民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第39題
測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為
題目
測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為
- (1) 肉表面溫度
- (2) 環境溫度
- (3) 包裝紙箱溫度
- (4) 肉中心溫度
官方答案
(4) 肉中心溫度
解析
測定肉品或肉原料溫度時，應量測「肉中心溫度」（core temperature），因其最能代表產品內部實際溫度，關係到冷藏、凍藏是否有效抑制微生物，以及加熱殺菌是否達標。表面溫度易受環境影響而失真；環境溫度僅反映冷凍庫或車廂空氣；包裝紙箱溫度與肉品內部無直接關聯。食品衛生安全管制（如HACCP、GHP）皆要求以中心溫度監測冷藏鏈與加熱殺菌效果，故正確測定部位為肉中心溫度，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。