民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第4題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 澱粉
- (2) 黃豆蛋白
- (3) 亞硝酸鹽
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(3) 亞硝酸鹽
解析
乳化類肉製品的結著性主要來自食鹽萃取出的肌原纖維蛋白，磷酸鹽可提升離子強度與保水性，黃豆蛋白及澱粉則可作為填充、黏結與保水輔助。亞硝酸鹽的主要功能是固定醃漬肉色及抑制肉毒桿菌，並不直接增加蛋白質間的結著或乳化效果。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。