民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第45題
原料肉的貯藏一般常用
題目
原料肉的貯藏一般常用
- (1) 冷藏、冷凍
- (2) 加熱保存
- (3) 濃縮
- (4) 乾燥方法
官方答案
(1) 冷藏、冷凍
解析
原料肉短期保存以冷藏（約 -2～5°C）抑制微生物生長，長期則以冷凍（-18°C 以下）使水分凍結、停止微生物繁殖與酵素作用，兩者為肉品工業最常用的貯藏方式。加熱保存會使生肉變性熟化；濃縮與乾燥雖可降低水活性，但會改變原料肉性狀，不作為原料肉的一般貯藏方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。