民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第46題
鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?
題目
鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?
- (1) 真空包裝
- (2) 充氮包裝
- (3) 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝
- (4) 充二氧化碳包裝
官方答案
(3) 充80%氧氣+20%二氧化碳包裝
解析
鮮肉呈鮮紅色是因肌紅蛋白與氧結合形成氧合肌紅蛋白。充氣包裝提高氧氣分壓（如 80% 氧氣加 20% 二氧化碳）可促使肌紅蛋白充分氧合，維持鮮紅色，二氧化碳並具抑菌作用。真空包裝與充氮包裝因缺氧，肉呈暗紫紅色（去氧肌紅蛋白）；僅充二氧化碳同樣缺氧，無法呈現鮮紅。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。