民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第52題
醉雞製作之程序下列何者正確
題目
醉雞製作之程序下列何者正確
- (1) 原料雞與配料溫火滷製
- (2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
- (3) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
- (4) 原料雞與配料大火滷煮
官方答案
(2) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞屬浸漬熟食製品，作法是先將原料雞煮熟或蒸熟，放涼後浸漬於預先調製並冷卻的滷汁（含酒、鹽、香料）中，再冷藏浸漬入味。若將雞肉與配料長時間溫火或大火滷煮，肉質易老化、酒香揮發，無法達到醉雞應有的風味與口感；先醃漬乾燥再水煮則屬臘肉類作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。