民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第51題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中脂肪
- (2) 肉中水分
- (3) 肉中鹽溶性蛋白質
- (4) 肉中礦物質之功能
官方答案
(3) 肉中鹽溶性蛋白質
解析
磷酸鹽在肉品乳化作業中可提高離子強度與 pH 值，使肌動凝蛋白解離，促進食鹽溶出肌原纖維蛋白（食鹽溶性蛋白質，主要為肌凝蛋白）。這些蛋白質在乳化時包覆脂肪顆粒，形成穩定乳化體系，並增進保水性。故主要功能是萃取鹽溶性蛋白質，而非萃取脂肪、水分或礦物質。
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