民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第71題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
題目
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
- (1) 15°C以上
- (2) 5~10°C
- (3) -5°C以下
- (4) -5~0°C
官方答案
(2) 5~10°C
解析
鹽溶性蛋白質（myosin、actin 等）在低溫下較穩定，抽取時應控制在 5~10°C，以避免蛋白質變性與微生物繁殖。溫度過高會使蛋白質熱變性，降低抽出率與功能；過低則溶出速度慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。