民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第75題
廣式臘肉之原料,一般常用為豬的
題目
廣式臘肉之原料,一般常用為豬的
- (1) 里脊肉
- (2) 肩胛肉
- (3) 後腿肉
- (4) 頸部肉
官方答案
(3) 後腿肉
解析
廣式臘肉屬醃漬乾燥類製品，須選用瘦肉比例高、組織緊實、便於修整切條的部位，一般以豬後腿肉為主。後腿肉瘦多肥少，醃漬時鹽分與香料較易均勻滲透，晾曬風乾後脂肪氧化程度較低，切片性也較好。里脊肉雖瘦但量少、成本高且組織細嫩，脫水後容易乾硬；肩胛肉筋膜較多，頸部肉淋巴與脂肪較多，都不適合做臘肉。
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