民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第79題
製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先
題目
製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先
- (1) 原料肉先冷凍
- (2) 原料肉先切片
- (3) 原料肉直接滷煮
- (4) 原料肉先水煮定型再切塊
官方答案
(4) 原料肉先水煮定型再切塊
解析
肉角要求外形方正、大小一致。製程上先把原料肉加水煮或蒸煮，使蛋白質凝固、肉塊收縮定型，再依規格切塊，可避免切面散碎並減少損耗，之後再滷煮調味與焙炒乾燥。若先切片再煮，肉片受熱會捲曲變形、組織鬆散；先冷凍是為了切出平整肉片（如肉片、肉乾），並非製作肉角；直接滷煮則肉塊軟爛，難以切出整齊形狀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。