民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第78題
雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是
題目
雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是
- (1) 水活性較低
- (2) 含較多醣類
- (3) 含較高的蛋白質
- (4) 含較多不飽和脂肪酸
官方答案
(4) 含較多不飽和脂肪酸
解析
雞肉脂肪（尤其皮下與腿肉）含有較高比例的亞麻油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸，其碳鏈上的雙鍵容易受到氧氣、光、熱及金屬離子催化，產生自由基連鎖反應而生成過氧化物，再分解成醛、酮、酸等小分子，因而出現酸敗味。飽和脂肪酸較不易起此反應。水活性、醣類與蛋白質多寡並非主要原因，故選含較多不飽和脂肪酸。
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