民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第23題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
題目
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
- (1) 按摩處埋
- (2) 嫩化處理
- (3) 添加肉精
- (4) 滾打處理
官方答案
(3) 添加肉精
解析
肉品柔嫩度之提升多屬物理性或酵素性作用：按摩處理（選項1）可促進鹽溶性蛋白質溶出並改善保水性與質地，嫩化處理（選項2）可利用天然或外加酵素分解結締組織，滾打處理（選項4）則藉機械撞擊破壞肌纖維結構，皆有助於增加柔嫩度。相對而言，添加肉精（選項3）主要功能為調味增香，並非藉物理或蛋白分解作用來提升肉品柔嫩度，故不會增加柔嫩度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。