民國113年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

製作豬肉乾需用到下列何種設備 1. 細切機 2. 充填機 3. 絞肉機 4. 高溫烘烤機。

答案：(4) 高溫烘烤機

第2題

冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 1. 7°C 2. 35°C 3. 30°C 4. 25°C 以下。

答案：(1) 7°C

第3題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第二槽 2. 第三槽 3. 第一槽 4. 不一定添加。

答案：(3) 第一槽

第4題

肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 1. 色澤變佳 2. 組織結著好 3. 風味變佳 4. 肉品發黏。

答案：(4) 肉品發黏

解析：肉製品儲存不當導致腐敗時，微生物分解蛋白質產生黏液，使肉品表面發黏、產生異味、色澤變暗（如轉綠、褐）、組織結著力下降。選項 1～3 描述的色澤、組織、風味「變佳」與腐敗現象相反，唯有選項 4 符合腐敗特徵。

第5題

下列何項製品之水分含量最低 1. 香腸 2. 火腿 3. 熱狗 4. 肉酥。

答案：(4) 肉酥

解析：肉酥的製程包含煮製、撕絲、炒焙與乾燥，水分被大量移除，成品水分含量與水分活度都低，因此常溫保存性較佳。香腸、火腿、熱狗屬低溫肉製品，雖經醃漬、乳化或加熱，仍保留較多水分以維持口感。題目比較的是水分含量，故以乾燥脫水程度最高的肉酥最低。

第6題

貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是 1. 氧化酸敗 2. 腐敗菌繁殖 3. 病原菌繁殖 4. 營養成分流失。

答案：(1) 氧化酸敗

解析：凍藏於-18°C可使腐敗菌與病原菌停止或幾乎停止繁殖，但脂肪氧化與色素氧化仍會緩慢進行，造成油耗味、褐變及風味劣化。貢丸含絞肉脂肪，冷凍期間最常見的品質問題是氧化酸敗，而非細菌繁殖或短時間內營養大量流失。因此冷凍保存仍應注意包裝阻氣、避光及溫度穩定。

第7題

製作熱狗,需用到下列何種設備? 1. 注射機 2. 揉絲機 3. 細切機 4. 蒸氣二重釜。

答案：(3) 細切機

解析：熱狗屬乳化型肉製品，製程須將瘦肉、脂肪、食鹽與冰水在細切機中高速斬拌，使脂肪均勻分散成乳化肉漿，再充填、加熱。注射機主要用於火腿類醃漬液注射；揉絲機用於肉酥、肉絲；蒸氣二重釜只是加熱設備，非熱狗乳化成型之關鍵。

第8題

下列那一種豬肉是正常的 1. 顏色呈深紅色 2. 肉色暗紅且表面乾燥 3. 水樣肉 4. 表面有光澤且肉色呈淡紅色。

答案：(4) 表面有光澤且肉色呈淡紅色

解析：正常豬肉應呈淡紅色、表面有光澤、觸感有彈性且略帶濕潤。水樣肉（PSE）色蒼白、柔軟且滲水，保水性差；肉色深紅或暗紅且表面乾燥，可能與放血不良、DFD或屠體處理不當有關，均非理想正常肉。故選表面有光澤、淡紅色者。

第9題

不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔 1. 熱狗 2. 中式香腸 3. 肉酥 4. 西式火腿。

答案：(2) 中式香腸

第10題

冷藏肉入廠溫度應控制在 1. 12~15°C 2. 15°C以上 3. 10°C 4. 0~5°C。

答案：(4) 0~5°C

解析：冷藏肉應全程維持在0~5°C，以抑制腐敗菌及病原菌生長，並保持肉品色澤與保水性。10°C已偏高，12~15°C或15°C以上更接近常溫，會加速微生物繁殖與品質劣化，不符合冷藏鏈要求。故入廠驗收溫度以0~5°C為準。

第11題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 晚上關閉所有公共區域的照明 2. 全面調低照明需求 3. 加裝DALI 全自動控制系統 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。

答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第12題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 2. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 3. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 4. 已構成犯罪。

答案：(4) 已構成犯罪

第13題

下列何者為品質良好之貢丸 1. 肥肉顆粒大 2. 外觀圓整、具彈性 3. 顏色潔白 4. 內部有孔洞。

答案：(2) 外觀圓整、具彈性

解析：良好貢丸應外觀圓整、大小一致，加熱後具彈性與脆度，切面組織均勻。肥肉顆粒過大表示乳化或擂潰不足，口感油膩且易析出；顏色潔白並非品質保證，可能受添加物或原料影響；內部孔洞則常因擂潰不當、充填或加熱控制不良造成。

第14題

中式臘肉製作時,下列何種處理不適用 1. 滷煮 2. 原料肉分切整型 3. 乾燥煙燻 4. 醃漬。

答案：(1) 滷煮

解析：中式臘肉屬醃漬、乾燥及煙燻的加工肉品，製程為原料肉分切整型後，以食鹽、香料醃漬，再經日曬、風乾或煙燻脫水。滷煮是將肉品浸於調味滷汁中加熱熟化的方法，屬於滷味製程，並非臘肉製作步驟，故不適用。

第15題

製作臘肉製品需下列何種機具? 1. 不鏽鋼掛鉤 2. 成型機 3. 手動或油壓式充填機 4. 乳化機。

答案：(1) 不鏽鋼掛鉤

解析：製作臘肉多採用醃漬後風乾的方式，成品需以不鏽鋼掛鉤吊掛於通風乾燥場所，使水分緩慢散失並達到風乾目的。油壓或手動充填機（選項3）主要用於灌製中式香腸等腸衣製品，乳化機（選項4）適用於需高度乳化之肉糜製品，成型機（選項2）則用於塑形成形之產品，皆非傳統臘肉製作所需之主要機具，故以掛鉤最為符合。

第16題

購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送? 1. 一般小貨車 2. 箱型車 3. 一般大貨車 4. 冷藏或冷凍運輸車。

答案：(4) 冷藏或冷凍運輸車

解析：肉品屬易腐敗之生鮮食品，為抑制微生物生長及延緩酵素作用，原料肉於運送過程中必須維持低溫環境。依肉品衛生觀念，應使用具備冷藏或冷凍功能之運輸車，嚴格控管車廂溫度。一般小貨車（選項1）、箱型車（選項2）或大貨車（選項3）若未具冷凍冷藏設備，無法有效維持所需低溫，極易造成肉品溫度上升而影響品質與衛生安全。

第17題

所謂冷藏肉,其保存溫度 1. 25°C以上 2. -18°C以下 3. -2°C~5°C 4. 10°C~15°C。

答案：(3) -2°C~5°C

解析：所謂冷藏肉係指在未凍結狀態下，以適當低溫貯藏之生鮮肉品。一般冷藏溫度多控制於接近冰點而高於凍結點之範圍，以抑制多數腐敗性微生物生長。選項3之-2°C～5°C為符合冷藏保管原則之溫度範圍。選項1過高易促使微生物繁殖，選項2為冷凍溫度，選項4亦高於適當冷藏溫度，不符冷藏肉之定義。

第18題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

第19題

製造臘肉下列何者不正確 1. 以豬後腿肉為原料 2. 不需乾燥 3. 以豬腹脇肉為原料 4. 需經醃漬。

答案：(2) 不需乾燥

解析：傳統臘肉製造需經過醃漬（以食鹽、硝酸鹽或混合醃料使肉品吸收鹽分）及風乾等步驟，風乾為臘肉形成特有色澤、風味及質地之關鍵工序，並非「不需乾燥」。原料方面，臘肉可使用豬後腿肉（選項1）或豬腹脇肉（選項3），且均需經醃漬（選項4）處理，因此不正確者為選項2。

第20題

事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢(污)水處理,其產生之污泥,依規定應作何處 理? 1. 可作為建築土方 2. 可作為農業肥料 3. 得交由清潔隊處理 4. 應妥善處理,不得任意放置或棄置。

答案：(4) 應妥善處理,不得任意放置或棄置

第21題

空氣污染源依排放特性分為固定污染源及移動污染源,下列何者屬於移動污染源? 1. 機車 2. 煉鋼廠 3. 焚化廠 4. 石化廠。

答案：(1) 機車

第22題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 有安全之防滑梯面 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 梯腳與地面之角度應在80 度以上 4. 合梯應具有堅固之構造。

答案：(3) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第23題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 按摩處埋 2. 嫩化處理 3. 添加肉精 4. 滾打處理。

答案：(3) 添加肉精

解析：肉品柔嫩度之提升多屬物理性或酵素性作用：按摩處理（選項1）可促進鹽溶性蛋白質溶出並改善保水性與質地，嫩化處理（選項2）可利用天然或外加酵素分解結締組織，滾打處理（選項4）則藉機械撞擊破壞肌纖維結構，皆有助於增加柔嫩度。相對而言，添加肉精（選項3）主要功能為調味增香，並非藉物理或蛋白分解作用來提升肉品柔嫩度，故不會增加柔嫩度。

第24題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 2. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

答案：(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：蛋品衛生原則上應避免長時間保存已剝殼之熟蛋。水煮蛋剝殼後，原本完整的蛋殼保護層已破壞，蛋白與蛋黃直接暴露於空氣中，極易吸收異味並受環境微生物污染，即使置於冰箱亦不建議長時間存放。選項2：未及時烹調之生蛋以鈍端朝上存放可減少氣室晃動並有助於保持品質。選項3：烹煮前以溫水沖洗可降低蛋殼表面附著之污物或病原菌隨水汽進入之機會。選項4：選購時應注意裂縫、泥沙或雞糞等，皆為正確觀念，故錯誤者為選項1。

第25題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 職災醫療期間 2. 發生計算事由之前6 個月 3. 請事假期間 4. 放無薪假期間。

答案：(2) 發生計算事由之前6 個月

第26題

製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備 1. 揉絲機 2. 燒烤機 3. 油壓式充填機 4. 剝腸衣機。

答案：(3) 油壓式充填機

解析：中式香腸製作流程中，絞肉後之肉糜需均勻混合調味料，再灌入腸衣成形。此灌腸步驟需藉由手動或油壓式充填機將肉糜定量壓入腸衣內，以確保充填均勻、避免夾氣及維持產品外形。揉絲機（選項1）多用於某些麵食或特定原料處理，燒烤機（選項2）為後續加熱設備，剝腸衣機（選項4）非中式香腸製造之常用充填配套設備，故應選用油壓式充填機。

第27題

乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑 1. 螢光增白劑 2. 次氯酸鈉 3. 雙氧水 4. 亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 亞硫酸氫鈉

解析：乾燥金針在加工過程中，有時為改善色澤或掩飾氧化褐變而使用漂白劑。依食品加工實務，金針等菇類乾製品較常使用亞硫酸鹽類藥劑，其中亞硫酸氫鈉（NaHSO₃）為常用之漂白兼保色劑（釋放二氧化硫發揮作用）。螢光增白劑（選項1）並非一般食用性漂白劑，次氯酸鈉（選項2）多用於器具消毒而非食品漂白，雙氧水（選項3）雖有氧化漂白性但在乾燥金針之常規非法過量使用案例中並非最常見，故正確者為亞硫酸氫鈉（選項4）。

第28題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 於室溫進行醃漬處理 2. 可將原料肉細切並滾動 3. 任意延長滾打時間達到保水效果 4. 正確計量醃漬液的注射量。

答案：(4) 正確計量醃漬液的注射量

解析：製作臘肉時應正確計量醃漬液的注射量，以確保鹽分與調味均勻、風味一致並符合食品安全要求。室溫醃漬容易滋生微生物，原料肉不應細切滾動以免破壞組織，也不可任意延長滾打時間，否則會造成過度保水與組織變質。

第29題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 2. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 3. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 4. 遵守先進先出之原則,並確實記錄。

答案：(4) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

解析：食品倉儲應遵守先進先出（FIFO）原則並確實記錄，以避免逾期與品質劣化。冷藏庫溫度通常應控制在攝氏4°C以下而非10°C以下；冷凍室擺置應留通風空間，不可堆滿地面；乾貨庫房應避免日照直射，宜保持陰涼乾燥通風。

第30題

下列何種原料之結締組織含量最多? 1. 小里肌肉 2. 腱肉 3. 背脊肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 腱肉

解析：結締組織主要由膠原蛋白構成，分布於肌腱、筋膜、韌帶等部位。腱肉（肌腱）專門連接肌肉與骨骼，結締組織含量極高（膠原蛋白佔乾重 70% 以上）；小里肌、背脊肉、後腿肉屬骨骼肌主體，肌纖維為主，結締組織相對較少。

第31題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 儘可能準時,依約定時間完成工作 2. 能拖就拖,能改就改 3. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 4. 保持彈性,任意調整。

答案：(1) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第32題

豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 1. 西式火腿 2. 肉酥 3. 肉乾 4. 中式香腸。

答案：(4) 中式香腸

第33題

製作湖南臘肉,一般選用的原料肉是 1. 頸部肉 2. 臉頰肉 3. 腹脇肉 4. 背脊肉。

答案：(3) 腹脇肉

解析：湖南臘肉傳統工藝選用豬腹脇肉（五花肉/三層肉），肥瘦相間，皮厚肉嫩，經鹽醃、曝曬/烘烤、燻製後，脂肪滲入瘦肉形成特殊風味與光澤，肥而不膩。頸部肉筋多、臉頰肉膠質重、背脊肉過瘦，均不適合製作傳統臘肉。

第34題

里脊肉指的是 1. 梅花肉 2. 背脊肉 3. 背脊肉與小里肌之總稱 4. 小里肌。

答案：(2) 背脊肉

第35題

製作板鴨時,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 成型機 3. 乾燥燻煙室 4. 按摩設備。

答案：(3) 乾燥燻煙室

解析：板鴨製作工藝為：宰殺→整形→鹽醃→水洗→整形→曝曬/烘乾→燻製→成品。關鍵步驟需經過乾燥（曝曬或烘乾）與燻煙，以脫水降低水分活性並形成燻香色澤，故須使用乾燥燻煙室。蒸氣二重釜供蒸煮、成型機供成型、按摩設備供醃漬滲透，均非板鴨必要設備。

第36題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 使用來路不明原料肉 2. 控制原料肉之肥瘦比 3. 於室溫下進行攪拌處理 4. 延長乾燥時間。

答案：(2) 控制原料肉之肥瘦比

解析：製作中式香腸應控制原料肉的肥瘦比例，以獲得適當口感與風味。不可使用來路不明原料肉，攪拌應在低溫環境進行以避免細菌滋生與脂肪溶化，乾燥時間也應依標準控制而非任意延長。

第37題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。

答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

第38題

冷凍肉發生凍傷之主要原因是 1. 自然現象 2. 溫度太高 3. 包裝及貯存不良 4. 溫度太低。

答案：(3) 包裝及貯存不良

解析：凍傷（freezer burn）是肉品在凍藏期間，表面水分昇華、脂肪氧化所造成的乾燥、褐變與風味劣變。主因是包裝材料阻氣、阻濕性不足或密封不良，加上貯藏溫度起伏，使肉面反覆脫水。溫度太低只要維持穩定凍結狀態並不會造成凍傷；溫度太高會引起腐敗而非凍傷；「自然現象」說法過於籠統。因此選包裝及貯存不良。

第39題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘酒 2. 碘131 3. 碘化鉀 4. 優碘。

答案：(3) 碘化鉀

解析：食鹽加碘多以碘化鉀或碘酸鉀的形式添加，因此可從包裝成分標示中看到「碘化鉀」來辨別是否為加碘鹽。碘酒與優碘是外用消毒製劑，含碘但非食品添加物；碘131為放射性同位素，用於醫療與研究，與食鹽添加無關。故選碘化鉀。

第40題

下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 顏色 2. 溶氧量 3. 氫離子濃度指數 4. 水溫。

答案：(1) 顏色

第41題

下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 1. 叉燒肉 2. 肉絨 3. 肉酥 4. 貢丸。

答案：(1) 叉燒肉

解析：淘汰母豬肉纖維粗、結締組織多、肉質堅韌，較適合經細切、乳化或長時間調理的產品。肉絨、肉酥經煮熟、焙炒、乾燥成絨狀；貢丸經絞碎、乳化打成肉漿，皆可掩飾肉質粗硬的缺點。叉燒肉講求整塊肌肉的嫩度、外觀與口感，母豬肉韌硬、保水性差，最不適合。

第42題

天然腸衣之主要優點是 1. 容易貯存 2. 重量較輕 3. 具可食性 4. 大小均一。

答案：(3) 具可食性

第43題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 磷 2. 鎘 3. 銅 4. 汞。

答案：(3) 銅

第44題

肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 1. 肉中鹽溶性蛋白質 2. 肉中脂肪 3. 肉中礦物質 4. 肉中水分之功能。

答案：(1) 肉中鹽溶性蛋白質

解析：磷酸鹽在肉品乳化作業中可提高離子強度與pH值，使肌肉中的鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白，如肌球蛋白）溶出，形成具黏著性的蛋白膜，增進乳化力與保水性。脂肪、礦物質與水分本身並非被「萃取」的對象，水分是藉蛋白質網絡被保留。故選萃取肉中鹽溶性蛋白質。

第45題

貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確? 1. 皆需添加食鹽與磷酸鹽 2. 皆需加熱煮熟 3. 皆需乳化作業 4. 添加相同量的碎冰。

答案：(4) 添加相同量的碎冰

解析：貢丸與熱狗都需添加食鹽與磷酸鹽以溶出鹽溶性蛋白、都需經乳化（斬拌成肉漿）、都需加熱煮熟使蛋白凝固。但兩者原料組成、瘦肉與脂肪比例、設備與操作條件不同，碎冰的添加量須依配方與終溫控制調整，不可能相同。故「添加相同量的碎冰」不正確。

第46題

豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 1. 異抗壞血酸鈉 2. 磷酸鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 己二烯酸鉀。

答案：(4) 己二烯酸鉀

解析：己二烯酸鉀（山梨酸鉀）為合法食品防腐劑，對黴菌、酵母菌抑制效果佳，常用於肉乾等半乾性產品以防霉。亞硝酸鹽主要用於呈色及抑制肉毒桿菌；異抗壞血酸鈉為抗氧化劑並助發色；磷酸鹽用於保水與結著。故選己二烯酸鉀。

第47題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 2. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 4. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人。

答案：(4) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

第48題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 低筋粉 2. 高筋粉 3. 粉心粉 4. 全麥麵粉。

答案：(4) 全麥麵粉

第49題

肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 1. 增加製成率 2. 延長貯存期限 3. 抑制細菌生長 4. 產品失重較少。

答案：(1) 增加製成率

解析：真空或充氮包裝可排除氧氣，抑制好氧性細菌與黴菌生長，減緩脂肪氧化，延長貯存期限；同時減少水分蒸散，產品失重較少。但包裝本身不會提高原料肉的製成率，製成率取決於配方、加工損耗與保水性。故「增加製成率」不屬其優點。

第50題

鹽水鴨屬於下列那一類肉製品? 1. 調理類 2. 乳化類 3. 乾燥類 4. 醃漬類。

答案：(1) 調理類

第51題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 價格高低 2. 材質與使用方法 3. 花色樣式 4. 國內外品牌。

答案：(2) 材質與使用方法

解析：選用食品容器具或包裝，衛生安全的核心在於「材質與使用方法」。應選用食品級、耐熱耐酸且不易釋出有害物質的材質（如食品級不鏽鋼、合格塑膠），並依正確方式清洗、存放，避免交叉污染。價格高低、花色樣式或國內外品牌與衛生安全無直接關係，不能以品牌或價格判斷安全性。因此正確為選項2。

第52題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 使用柴油內燃機發電提供照明 2. 實施通風換氣 3. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 4. 進入作業許可程序。

答案：(1) 使用柴油內燃機發電提供照明

第53題

氣候變遷因應法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 1. 1 公升 2. 1 公噸 3. 1 公斤 4. 1 立方米。

答案：(2) 1 公噸

解析：依《氣候變遷因應法》及其子法規定，排放額度（碳權）1 單位相當於允許排放「1 公噸」二氧化碳當量（CO2e）。此為國際通用計算基準，與溫室氣體盤查、核配及交易一致。公升、公斤、立方米均非額度單位，故選項2正確。

第54題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的 氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 6.0~9.5 2. 4.6~6.5 3. 6.0~8.5 4. 4.6~7.5。

答案：(3) 6.0~8.5

解析：依《飲用水水質標準》，氫離子濃度指數（pH 值）限值為 6.0 至 8.5。食品直接接觸及清洗設備用具之用水、冰塊須符合此標準，以確保水質不具過度酸性或鹼性危害。選項1（6.0~9.5）非飲用水pH限值；選項2、4之下限4.6偏酸，亦不符。故選項3正確。

第55題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加香味 2. 可增加顏色 3. 可能發生中毒 4. 可增加口味。

答案：(3) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽後，芽眼及表皮變綠處會大量產生「龍葵鹼」（茄鹼，solanine）等配醣生物鹼，具神經毒性，食用後可能引起嘔吐、腹瀉、頭痛甚至中毒，不可食用。發芽並不能增加香味、顏色或口味，反而有安全風險。故選項3正確，選用原料應剔除發芽者。

第56題

製作中式香腸製品需下列何種機具? 1. 絞肉機 2. 焙炒機 3. 滷煮機 4. 揉絲機。

答案：(1) 絞肉機

解析：中式香腸製作須先將原料肉絞碎成適當粒度，再調味、充填腸衣，因此必備「絞肉機」。焙炒機用於炒製（如肉鬆）；滷煮機用於滷製肉品；揉絲機多用於處理肉絲或素料，均非中式香腸必要設備。故選項1正確。

第57題

下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 手動封口機包裝 4. 充二氧化碳包裝。

答案：(3) 手動封口機包裝

解析：排除氧氣的包裝目的在抑制好氧性微生物生長與油脂氧化；真空包裝、充氮包裝、充二氧化碳包裝皆能降低袋內氧氣濃度。手動封口機僅將袋口加熱封合，並未抽除或置換內部空氣，不具排除氧氣功能。故選項3「不是」排除氧氣的方法，為正確答案。

第58題

冷凍肉在室溫解凍時,一般建議保持原有的包裝,其主要原因是 1. 增加解凍速率 2. 減慢解凍速率 3. 方便操作 4. 減少微生物污染。

答案：(4) 減少微生物污染

解析：冷凍肉於室溫解凍時，表面易因溫差凝結水珠形成適合微生物生長的環境；保持原有包裝可阻隔外界空氣與器具、檯面的交叉污染，減少微生物污染風險。包裝並不會加快解凍（反而略減慢），主要目的在衛生防護。故選項4正確。

第59題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 焙炒機 2. 注射機 3. 蒸氣二重釜 4. 剝腸衣機。

答案：(2) 注射機

解析：臘肉屬醃漬、燻製類肉品，現代化生產常使用「注射機」將鹽水、糖、亞硝酸鹽等醃漬液均勻注入肉塊中，以加速醃漬與保水。焙炒機用於炒酥類；蒸氣二重釜用於蒸煮；剝腸衣機用於去除香腸腸衣，臘肉製程不需。故選項2正確。

第60題

原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 2. 需先去除筋膜、軟骨 3. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理 4. 使用鋒利的絞肉刀。

答案：(3) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理

解析：絞碎前原料肉應先修整，去除筋膜、軟骨、瘀血與雜質，並依產品需求選擇絞肉盤孔徑、保持絞刀鋒利，才能避免絞碎時升溫過度與肉泥不均。若直接將未處理原料投入絞肉機，筋膜會纏繞刀軸、孔板容易阻塞，也可能將異物帶入產品，造成品質下降與衛生風險，因此「無需先經處理」不正確；其餘三項均屬正確操作。

第61題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 麵條沾黏 4. 色澤白皙。

答案：(1) 有完整標示

第62題

身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 主動告知可能碰到問題及預防方法 2. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 3. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價 4. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質。

答案：(1) 主動告知可能碰到問題及預防方法

第63題

肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 1. 40°C 2. 0°C以下 3. 15°C以下 4. 30°C。

答案：(3) 15°C以下

解析：肉製品工廠的原料肉分切與加工處理場所屬於易腐敗食品作業區，應以低溫抑制微生物繁殖，一般衛生規範要求作業場所溫度維持在15°C以下。40°C與30°C接近常溫，微生物增殖快；0°C以下雖可低溫保存，卻不適合人員長時間分切操作，也非一般作業場所的溫度規定，因此選15°C以下。

第64題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 1/4 2. 1/2 3. 1/6 4. 1/5。

答案：(3) 1/6

第65題

製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 1. 使用可食性腸衣 2. 未添加亞硝酸鈉 3. 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥 4. 使用油壓式充填機。

答案：(3) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥

解析：非乳化類中式香腸的脂肪多以顆粒狀分布，若脂肪絞碎過細，或乾燥溫度高於60°C，脂肪容易融化析出、分布不均，製品便會滲油、表面油膩。使用可食性腸衣、未添加亞硝酸鈉或使用油壓式充填機，並非造成滲油的主要操作因素；脂肪絞碎與高溫乾燥會直接破壞脂肪穩定性，故選此項。

第66題

CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 1. 30ppm 2. 10ppm 3. 40ppm 4. 20ppm。

答案：(2) 10ppm

解析：CAS優良食品標誌肉品類對可食性腸衣訂有衛生安全規格，其中游離性甲醛限量為10 ppm以下。甲醛是有害物質，腸衣加工或保存過程的殘留必須嚴格控制，以免危害消費者健康。30 ppm、20 ppm與40 ppm皆高於10 ppm，均不符合該限量規定，因此正確答案為10 ppm。

第67題

豬肉乾常用的原料為 1. 里脊肉 2. 後腿肉 3. 五花肉 4. 豬頭肉。

答案：(2) 後腿肉

解析：豬肉乾以瘦肉為主要原料，常用後腿肉，因其瘦肉率高、肌肉纖維緊實，經切片、醃漬、乾燥與烘烤後較易成形，口感與成本也合適。里脊肉雖瘦但產量少、價格較高；五花肉脂肪多，乾燥時容易出油；豬頭肉筋腱多，均不適合作為主要原料，故選後腿肉。

第68題

製作中式香腸,需用到下列何種設備 1. 絞肉機 2. 剝腸衣機 3. 燒烤機 4. 揉絲機。

答案：(1) 絞肉機

解析：中式香腸的製程包括原料肉修整、絞碎、配料拌醃、充填腸衣及乾燥或燻煙，因此絞肉機是必要設備。剝腸衣機主要用於處理天然腸衣，燒烤機是加熱設備，揉絲機則用於肉鬆等產品，皆非製作中式香腸時的核心設備；沒有絞肉機就無法將原料肉處理成香腸所需的肉餡。

第69題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 瘦肥肉比例不當 2. 脂肪氧化及微生物繁殖 3. 含水量較高 4. 色素之添加。

答案：(2) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化與微生物繁殖。脂肪氧化會產生游離脂肪酸、過氧化物及醛、酮等異味物質；微生物分解蛋白質與脂肪也會產生腐敗氣味，兩者常同時發生。瘦肥肉比例不當、含水量高或色素添加，雖可能影響產品品質，但不是酸敗味的主要直接來源，故選脂肪氧化及微生物繁殖。

第70題

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1. 含高水分 2. 含有高量食鹽 3. 加高量的糖 4. 經乾燥水活性低。

答案：(1) 含高水分

解析：傳統中式臘腸雖經乾燥，但成品水分含量仍高，水活性不足以完全抑制微生物生長，常溫下容易腐敗，脂肪也會氧化產生油耗味，因此無法長期保存。高量食鹽、高量糖及乾燥降低水活性，反而有助於保存；所以主因是含高水分，而非高鹽、高糖或水活性低，故選含高水分。

第71題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應妥善運用空間,儘量堆疊 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：載運食品的車輛應保持車廂清潔，並維持穩定低溫與乾燥，避免劇烈溫濕度變化造成冷凝水、微生物孳生及食品劣變。冷凍食品一般須維持-18°C以下，-4°C不足以長期保存；車內不可任意堆疊，原料、半成品與成品也應分區放置並妥善固定，以防交叉污染及壓傷。故選3。

第72題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 2. 選擇快洗行程 3. 使用低水位清洗 4. 選擇有自動調節水量的洗衣機。

答案：(1) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：洗衣機應累積適量衣物後再洗。只有兩、三件衣服就啟動洗衣機，會把固定的進水、洗清與脫水用水分攤在極少衣物上，單位衣物耗水量反而增加，所以不建議採用。快洗行程可縮短洗程，低水位可減少進水，自動調節水量機型則依衣量補水，三者都有省水效果。故選1。

第73題

冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 1. 0.5%以下 2. 6~10% 3. 0.8~1% 4. 3~5%。

答案：(3) 0.8~1%

第74題

以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 風險 2. 危害源 3. 發生機率 4. 風險控制方法。

答案：(4) 風險控制方法

第75題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 清潔作業區。

答案：(4) 清潔作業區

第76題

製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 1. 不考慮秤量之精確度 2. 憑經驗即可 3. 使用公制 4. 用湯匙計量。

答案：(3) 使用公制

解析：肉製品配方涉及原料肉、食鹽、糖、亞硝酸鹽、磷酸鹽等比例，必須以公制重量單位（公克、公斤）精確秤量，才能標準化產品品質與重現性。憑經驗、用湯匙計量或以體積代替重量，會因密度、含水量與器具誤差造成配方偏差；秤量精確度不可忽略。故選3。

第77題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(4) 醣類

第78題

製冰機管理,何者正確 1. 任取一杯子取用 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。

答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

第79題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 2. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 3. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 4. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示。

答案：(2) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

第80題

豬屠體預冷室內屠體排列不得過密,其空間應能維持每2 公尺吊軌吊掛豬體 1. 5 2. 6 3. 3 4. 4 頭以下。

答案：(2) 6