民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第24題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
題目
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
- (1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
- (2) 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
- (3) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
- (4) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
官方答案
(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析
蛋品衛生原則上應避免長時間保存已剝殼之熟蛋。水煮蛋剝殼後，原本完整的蛋殼保護層已破壞，蛋白與蛋黃直接暴露於空氣中，極易吸收異味並受環境微生物污染，即使置於冰箱亦不建議長時間存放。選項2：未及時烹調之生蛋以鈍端朝上存放可減少氣室晃動並有助於保持品質。選項3：烹煮前以溫水沖洗可降低蛋殼表面附著之污物或病原菌隨水汽進入之機會。選項4：選購時應注意裂縫、泥沙或雞糞等，皆為正確觀念，故錯誤者為選項1。
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