民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第41題
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
題目
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
- (1) 叉燒肉
- (2) 肉絨
- (3) 肉酥
- (4) 貢丸
官方答案
(1) 叉燒肉
解析
淘汰母豬肉纖維粗、結締組織多、肉質堅韌，較適合經細切、乳化或長時間調理的產品。肉絨、肉酥經煮熟、焙炒、乾燥成絨狀；貢丸經絞碎、乳化打成肉漿，皆可掩飾肉質粗硬的缺點。叉燒肉講求整塊肌肉的嫩度、外觀與口感，母豬肉韌硬、保水性差，最不適合。
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