民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第44題
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
題目
肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取
- (1) 肉中鹽溶性蛋白質
- (2) 肉中脂肪
- (3) 肉中礦物質
- (4) 肉中水分之功能
官方答案
(1) 肉中鹽溶性蛋白質
解析
磷酸鹽在肉品乳化作業中可提高離子強度與pH值，使肌肉中的鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白，如肌球蛋白）溶出，形成具黏著性的蛋白膜，增進乳化力與保水性。脂肪、礦物質與水分本身並非被「萃取」的對象，水分是藉蛋白質網絡被保留。故選萃取肉中鹽溶性蛋白質。
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