民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第45題
貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?
題目
貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?
- (1) 皆需添加食鹽與磷酸鹽
- (2) 皆需加熱煮熟
- (3) 皆需乳化作業
- (4) 添加相同量的碎冰
官方答案
(4) 添加相同量的碎冰
解析
貢丸與熱狗都需添加食鹽與磷酸鹽以溶出鹽溶性蛋白、都需經乳化（斬拌成肉漿）、都需加熱煮熟使蛋白凝固。但兩者原料組成、瘦肉與脂肪比例、設備與操作條件不同，碎冰的添加量須依配方與終溫控制調整，不可能相同。故「添加相同量的碎冰」不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。