民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第46題
豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑
題目
豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑
- (1) 異抗壞血酸鈉
- (2) 磷酸鹽
- (3) 亞硝酸鹽
- (4) 己二烯酸鉀
官方答案
(4) 己二烯酸鉀
解析
己二烯酸鉀（山梨酸鉀）為合法食品防腐劑，對黴菌、酵母菌抑制效果佳，常用於肉乾等半乾性產品以防霉。亞硝酸鹽主要用於呈色及抑制肉毒桿菌；異抗壞血酸鈉為抗氧化劑並助發色；磷酸鹽用於保水與結著。故選己二烯酸鉀。
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