民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第65題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
題目
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
- (1) 使用可食性腸衣
- (2) 未添加亞硝酸鈉
- (3) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
- (4) 使用油壓式充填機
官方答案
(3) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
解析
非乳化類中式香腸的脂肪多以顆粒狀分布，若脂肪絞碎過細，或乾燥溫度高於60°C，脂肪容易融化析出、分布不均，製品便會滲油、表面油膩。使用可食性腸衣、未添加亞硝酸鈉或使用油壓式充填機，並非造成滲油的主要操作因素；脂肪絞碎與高溫乾燥會直接破壞脂肪穩定性，故選此項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。