民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第10題
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性?
題目
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性?
- (1) 乾燥
- (2) 冷凍醃漬
- (3) 按摩滾動
- (4) 燻煙
官方答案
(3) 按摩滾動
解析
西式火腿原料肉經醃漬後，以「按摩滾動（tumbling/massaging）」使肌肉組織受機械作用，促使鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）溶出，增加肉塊間之黏結力與保水性，從而提升結著性（cohesion）。乾燥與燻煙主要影響水分含量及風味；冷凍醃漬並非促進結著之方法。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。