民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第11題
真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除?
題目
真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時,下列何種氣體被排除?
- (1) O 2
- (2) CO2
- (3) CO
- (4) N 2
官方答案
(1) O 2
解析
真空包裝會抽除袋內空氣，使肌紅蛋白失去氧氣而形成去氧肌紅蛋白(deoxymyoglobin)，色澤轉為暗紫紅色。CO2常作為防腐氣體被保留或充填以抑制好氧菌；CO為有毒氣體，不會用於包裝；N2為惰性填充氣體亦常被保留以隔絕氧氣。因此被排除之氣體為氧氣(O2)，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。