民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第14題
屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
題目
屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度
- (1) 20°C
- (2) 40°C
- (3) 5°C
- (4) 30°C 以下
官方答案
(3) 5°C
解析
依屠宰衛生檢查規範與良好作業規範(GHP)，屠體屠宰後應迅速冷卻，於規定時間內使肉中心溫度降至5°C以下、表面15°C以下，以抑制微生物繁殖、減緩酵素作用並降低汁液流失。20、30、40°C均偏高，無法有效保鮮，易造成腐敗與衛生危害，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。