民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第37題
燻煙的主要目的不包含下列那點?
題目
燻煙的主要目的不包含下列那點?
- (1) 防腐作用
- (2) 促進發色
- (3) 賦予產品特殊風味
- (4) 增加製成率
官方答案
(4) 增加製成率
解析
燻煙的主要目的包括防腐、促進發色及賦予特殊風味。燻煙中的酚類、有機酸與羰基化合物可抑制部分微生物並抗氧化；煙燻成分與肉中蛋白質、亞硝酸鹽作用可增進色澤；木屑熱裂解產物則形成特有煙燻香氣。燻煙過程常伴隨水分蒸發與滴液損失，製成率通常下降而非增加，故增加製成率不是燻煙目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。