民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第43題
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
題目
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
- (1) 營養成分流失
- (2) 病原菌繁殖
- (3) 腐敗菌繁殖
- (4) 氧化酸敗
官方答案
(3) 腐敗菌繁殖
解析
熱狗在4°C冷藏時，主要品質劣化來自腐敗菌繁殖。低溫雖能減緩微生物生長，但部分低溫腐敗菌仍可增殖，分解蛋白質與脂肪，造成黏液、異味、變色等腐敗現象。病原菌並非造成腐敗的主要菌群；營養流失在此短期保存中較不明顯；氧化酸敗在低溫下也較緩慢。故選腐敗菌繁殖。
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