民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第42題
使用真空包裝的臘肉,在其製程中,下列何者最正確?
題目
使用真空包裝的臘肉,在其製程中,下列何者最正確?
- (1) 熱水浸泡
- (2) 冷卻
- (3) 袋中抽真空
- (4) 扭緊袋口並加封
官方答案
(3) 袋中抽真空
解析
真空包裝臘肉的關鍵製程是將臘肉裝入真空袋後，於袋中抽真空再封口，使袋內氧氣降低，抑制好氧性微生物與脂肪氧化，並避免二次污染。熱水浸泡可能造成交叉污染或使產品受熱變質；冷卻只是前段加工的一環；僅扭緊袋口再封口無法排除袋內空氣，達不到真空效果。因此以袋中抽真空最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。