民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第64題
CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確?
題目
CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確?
- (1) 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
- (2) 大腸桿菌陰性
- (3) 大腸桿菌群每公克10MPN 以下
- (4) 沙門氏桿菌陰性
官方答案
(1) 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
解析
CAS 優良食品標誌肉品類對肉乾訂有微生物限量：大腸桿菌群每公克10 MPN以下、大腸桿菌陰性、沙門氏桿菌陰性，這三項敘述皆符合規定；黴菌及酵母菌的限量則訂得比每公克250個更嚴格（每公克100個以下），因此選項1不正確。肉乾屬低水活性之乾燥肉製品，腐敗與變質主要由黴菌、酵母菌引起，故其限量必須嚴格管控，以確保產品在常溫流通期間之衛生安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。