民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第63題
製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關?
題目
製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關?
- (1) 水煮後未冷卻即包裝
- (2) 使用可食性腸衣
- (3) 乳化後肉漿中心溫度20°C以上
- (4) 脂肪量添加不足
官方答案
(3) 乳化後肉漿中心溫度20°C以上
解析
熱狗屬乳化型肉製品，脂肪必須在低溫下由鹽溶性蛋白乳化包覆，形成穩定肉漿。細切或乳化過程中，若肉漿中心溫度升到20°C以上，脂肪球膜與乳化結構會被破壞，加熱後脂肪游離滲出，即所謂滲油，產品表面油膩、組織鬆散，故乳化時須加冰水或碎冰，將溫度控制在10°C以下。水煮後未冷卻即包裝，主要造成冷凝水與微生物滋生問題，與滲油無直接關聯；使用可食性腸衣屬成型方式；脂肪添加不足會使製品乾硬、口感差，也不會造成滲油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。