民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第67題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 蔗糖
- (2) 乳糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(4) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨的皮水最常以麥芽糖調製。麥芽糖黏稠、附著性佳，塗抹於鴨皮後經熱風或烤爐加熱，糖類進行焦糖化與梅納反應，使表皮呈紅亮色澤並形成薄脆外殼；其吸濕性較低，成品較不易回軟。蔗糖甜度高、焦化所需溫度較高，單用時色澤與脆度不如麥芽糖；乳糖甜度低、溶解度差，不易均勻附著；葡萄糖吸濕性強、焦化快，易造成色澤過深且表皮回軟。
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