民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第78題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 磷酸鹽
- (2) 亞硝酸鹽
- (3) 澱粉
- (4) 黃豆蛋白
官方答案
(2) 亞硝酸鹽
解析
乳化類肉製品（如法蘭克福香腸）的結著性來自蛋白質網狀結構與添加物輔助。磷酸鹽可萃取肌原纏維蛋白、提升保水與結著；澱粉吸水增稠、平衡質地並增加黏著；黃豆蛋白（大豆分離蛋白）具優良乳化與結著功能。亞硝酸鹽主要功能為固定肉色（形成亞硝基肌紅蛋白）、抑制肉毒桿菌及賦予風味，並不增加結著性。故選2。
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