民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第66題
傳統用何種材料作發粿( 發糕) ?
題目
傳統用何種材料作發粿( 發糕) ?
- (1) 新鮮酵母
- (2) 老麵種
- (3) 鹼水
- (4) 小蘇打粉
官方答案
(2) 老麵種
解析
傳統發粿（發糕）係利用「老麵種」（又稱老麵、麵種、自然培養酵母）中的野生酵母菌與乳酸菌發酵，產生二氧化碳使糕體膨脹並在表面裂開，形成特有的「笑口」與特殊風味，為古法做法。新鮮酵母屬現代商業酵母；小蘇打粉為化學膨脹劑；鹼水多用於鹼粽或麵食調整酸鹼與色澤，均非傳統發粿的主要發酵材料。故傳統製作以老麵種為正確選項2。
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