民國105年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式? 1. 前門貨先出 2. 有出貨時間紀錄 3. 先進先出 4. 有出貨對象紀錄。

答案：(1) 前門貨先出

解析：米食成品出貨應採先進先出（FIFO）並有出貨時間、對象紀錄以利追溯與新鮮度管理。前門貨先出係依擺放位置出貨，未必符合先進先出，易使早期品項滯留過期，不宜採用。選1。

第2題

米食包裝之主要功能不包含? 1. 保護米食之品質 2. 作業方便 3. 滅菌作用 4. 促進販賣銷售。

答案：(3) 滅菌作用

解析：米食包裝的主要功能是保護產品品質，阻隔光線、氧氣、水氣與外界汙染，並方便搬運、貯存及作業，同時藉由標示與外觀促進販賣銷售。滅菌必須靠加熱、加壓或其他殺菌製程完成，包裝本身不具滅菌作用，也不能取代殺菌處理，因此「滅菌作用」不屬於包裝的主要功能。

第3題

冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定,下列何者是必須標示的項目? 1. 膳食纖維 2. 熱量 3. 礦物質 4. 維生素。

答案：(2) 熱量

解析：冷凍包裝肉粽屬包裝食品，依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示規定，營養標示應列熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目。膳食纖維、礦物質與維生素除非有營養宣稱或特別規定，否則非屬必標項目，故本題應選熱量。

第4題

冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為? 1. 外皮可能龜裂 2. 口感不佳 3. 壓模紋路不清晰 4. 外皮顏色變淡。

答案：(4) 外皮顏色變淡

解析：冰皮月餅外皮過硬時，柔軟度與延展性下降，壓模時較難貼合模具，會造成紋路不清晰；成品也容易因彎折或溫差而龜裂，入口口感偏硬、不佳。外皮顏色變淡主要與配方、色素、氧化或冷藏條件有關，並非外皮過硬直接造成的問題，因此選外皮顏色變淡。

第5題

以米穀粉100 %為基準,太白粉使用10 %,若米穀粉之使用量為300 公克,則太白粉之使用 量為? 1. 10 公克 2. 20 公克 3. 40 公克 4. 30 公克。

答案：(4) 30 公克

解析：此題採用烘焙百分比概念，以米穀粉為100%基準，太白粉10%即占米穀粉重量的十分之一。計算式為：太白粉用量＝米穀粉用量×10%＝300公克×0.1＝30公克。因此答案為30公克；10、20、40公克換算比例分別約為3.3%、6.7%、13.3%，均不符10%。

第6題

冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 5 °C 2. - 50 °C 3. - 18 °C 4. - 100 °C 以下。

答案：(3) - 18 °C

解析：冷凍食品凍藏時，食品中心溫度應維持在-18°C以下，以抑制微生物生長及酵素作用，保持品質。選項3的-18°C符合冷凍貯存標準；-5°C僅屬冷藏或凍結初期溫度，不足以長期凍藏，-50°C、-100°C雖更低，但非一般冷凍食品規定的標準保存溫度。

第7題

米食加工機具使用前,下列敘述何者不恰當? 1. 瞭解保養注意事項 2. 瞭解使用能源 3. 用完後熟讀安全注意事項 4. 熟讀操作手冊。

答案：(3) 用完後熟讀安全注意事項

解析：使用米食加工機具前，應先熟讀操作手冊、瞭解保養注意事項及所需能源，並確認電源、護罩與緊急停止裝置正常，才能安全操作。安全注意事項必須在操作前充分了解，不能等用完後才熟讀；因此「用完後熟讀安全注意事項」最不恰當，也容易增加操作危險。

第8題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素D 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素B 群。

答案：(4) 維生素B 群

第9題

米食製品包裝之標示,目前何者不須標明? 1. 保存期限 2. 成分百分比 3. 營養指標 4. 製造日期。

答案：(2) 成分百分比

解析：一般包裝米食製品應標示品名、內容物、淨重或容量、食品添加物、製造廠商或負責廠商、原產地、有效日期（保存期限）及營養標示等。成分標示原則上依含量多寡由高至低排列，並不須逐一標出各成分百分比；營養指標屬營養標示範圍，製造日期與保存期限亦應標明，故選成分百分比。

第10題

下列何種米食製品不必裝盤,即可炊蒸? 1. 九層糕 2. 蘿蔔糕 3. 年糕 4. 紅龜粿。

答案：(4) 紅龜粿

解析：紅龜粿為個別包餡、印模成型後，直接置於粿葉（如香蕉葉）上炊蒸，不需裝入盤中。九層糕須分層倒入平盤蒸製；蘿蔔糕與年糕均須裝入模型或盤中定型後再蒸。故不必裝盤即可炊蒸者為紅龜粿，選4。

第11題

為防止食米變質,可在包裝內充填何種氣體較佳? 1. 二氧化碳 2. 氧氣 3. 氮氣 4. 空氣。

答案：(3) 氮氣

解析：氮氣化學性質安定，屬惰性氣體，充填包裝可置換包裝內氧氣，降低脂質氧化、黴菌與害蟲滋生，延長食米貯存期。氧氣與空氣會促進氧化酸敗及蟲黴生長，最不適宜；二氧化碳雖具抑菌效果，但對米粒吸附與包裝體積穩定性不如氮氣，且高濃度可能影響風味，故以氮氣較佳。

第12題

米食產品包裝上之組成分標示次序,應為? 1. 由少而多 2. 任意排列 3. 由多而少 4. 成分最多者置中。

答案：(3) 由多而少

解析：依《食品衛生管理法》及其子法「包裝食品標示準則」第 4 條規定，食品原料（組成成分）應按重量比例由高而低（由多而少）順序標示。此為強制標示事項，目的在讓消費者清楚瞭解產品主要成分。選項 1 由少而多與法規相反；選項 2 任意排列不符強制標示要求；選項 4 成分最多者置中無法律依據。

第13題

米漿製成米苔目時,不可用下列何者方式脫水? 1. 離心 2. 熱風乾燥機 3. 重石壓搾 4. 機械。

答案：(2) 熱風乾燥機

解析：傳統米苔目製程為：米浸漬→磨漿→蒸熟→壓成條→冷卻定型。脫水步驟在蒸熟後，利用重石壓搾（選項 3）或機械壓榨（選項 4）去除多餘水分，或以離心機（選項 1）脫水。熱風乾燥機（選項 2）屬烘乾作業，會使米漿表面過早乾結、糊化不均，導致成品口感發硬、易斷裂，故製程上不可使用。

第14題

米食製品貯存的溫度以下列何者為佳? 1. 常溫 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 視產品而定。

答案：(4) 視產品而定

解析：米食製品種類繁多，含水率、水分活度、成分配比差異大，貯存溫度無單一標準。例如：低溼米餅、米花糖宜常溫乾燥避光；高溼湯圓、米糕、粽子須冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃以下）；即食便當則依販售期限決定冷藏或冷凍。故實務上應「視產品而定」，依產品特性與保存期限設定適當溫度。選項 1～3 僅適用特定類別，非普遍原則。

第15題

食品加工使用最多的溶劑為 1. 沙拉油 2. 牛油 3. 水 4. 酒精。

答案：(3) 水

解析：水為食品加工最普遍、用量最大的溶劑。無論洗滌、浸泡、蒸煮、調配、清洗設備，水皆不可或缺且用量遠超過油脂或酒精。沙拉油、牛油屬脂質原料而非溶劑；酒精雖具溶解性，但成本高、用途限於風味萃取或特殊製程，用量遠不及水。

第16題

米食製品的貯存條件應? 1. 陰涼處 2. 乾燥處 3. 冷藏 4. 依產品種類而定。

答案：(4) 依產品種類而定

解析：米食製品涵蓋低溼（米餅、米花）、中溼（年糕、米苔目）、高溼（湯圓、粽子、便當）等類別，水分活度 (aw) 跨度大，貯存條件須依產品屬性訂定：低溼品宜陰涼乾燥避光；高溼品須冷藏或冷凍；部分製品需控制相對溼度防止回溼或乾癟。因此正確觀念為「依產品種類而定」，選項 1～3 僅能適用部分產品，非通則。

第17題

下列那一種米的直鏈澱粉含量最多? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 圓糯米。

答案：(3) 在來米

解析：直鏈澱粉含量決定米飯黏性：含量高→較硬、較不黏（在來米/長粒米約 20～25%）；含量低→軟黏（蓬萊米/短粒粳米約 15～18%）；糯米幾乎不含直鏈澱粉（<2%），以支鏈澱粉為主。題目四選項中，在來米屬長粒型粳米，直鏈澱粉含量最高；長糯米、圓糯米皆為糯米；蓬萊米為短粒粳米，直鏈澱粉較低。

第18題

18 °C之便當販售時間約? 1. 半年 2. 1 個月 3. 1 天 4. 1 星期。

答案：(3) 1 天

解析：依《食品衛生管理法》授權訂定之「食品優良衛生規範（GHP）」及餐飲業自主管理規範：熟食便當在 18℃ 環境下，細菌生長極快，建議販售/食用期限不超過 4～6 小時，最長不得超過 1 天（24 小時）。選項 1 半年、選項 2 1 個月、選項 4 1 星期皆遠超過常溫熟食安全容許時間，極易造成食物中毒風險。

第19題

下列何種米食製品貯存時較易氧化變質? 1. 蘿蔔糕 2. 米花糖 3. 湯圓 4. 肉粽。

答案：(2) 米花糖

解析：氧化變質主要發生於含油脂較高且表面積大、接觸氧氣多的產品。米花糖製程中添加糖漿、芝麻、花生等油脂成分，經高溫膨化後結構疏鬆、比表面積極大，油脂極易接觸氧氣發生自動氧化產生過氧化值上升、酸價升高，產生哈喇味。蘿蔔糕、湯圓、肉粽以澱粉為主、含水率高、油脂相對較低且多為冷藏/冷凍貯存，氧化速度遠慢於米花糖。

第20題

下列何種米較不適用製作白米飯? 1. 台糯1 號 2. 台 9 號 3. 台農71 號 4. 高雄145 號。

答案：(1) 台糯1 號

解析：白米飯需選用直鏈澱粉與支鏈澱粉比例適中的秈稉米，以利吸水糊化後產生鬆散粒粒分明的口感。台糯1號屬於糯米品種，其澱粉幾乎全為支鏈澱粉，吸水性極強且糊化後極具黏性，若用來蒸煮白米飯極易黏成一塊，無法達到一般白飯所需之鬆散結構，故最不適用。

第21題

下列那一種米食製品之主要原料不是糯米? 1. 筒仔米糕 2. 紅龜粿 3. 米粉絲 4. 湯圓。

答案：(3) 米粉絲

解析：筒仔米糕、紅龜粿及湯圓在傳統配方中多以糯米或糯米粉為主要原料，賦予其黏性與延展性。米粉絲則是以秈米或在來米為原料，經濕磨、漿化、蒸製、擠壓成絲、冷卻曬乾等程序製成，並非以糯米為主原料，故答案為米粉絲。

第22題

下列何者為熟粉類米食? 1. 米粉絲 2. 元宵 3. 湯圓 4. 雪片糕。

答案：(4) 雪片糕

解析：熟粉類米食係指以蒸熟、烘熟或炒熟之米粉（熟粉）為主要原料，直接拌合成團後再塑形、蒸煮或成型者。雪片糕多採用熟糯米粉與其他配料拌製而成，符合熟粉類定義。相較之下，米粉絲為生粉擠製曬乾，元宵與湯圓多以生糯米粉或水磨糯米糰為主，較不歸屬於熟粉類。

第23題

綁粽子用的繩子,材質上以何者為佳? 1. 橡皮筋 2. 塑膠繩 3. 棉繩 4. 尼龍繩。

答案：(3) 棉繩

解析：綁粽子時需考慮耐水、耐熱、強度及食品安全性。棉繩具備良好吸水性、足夠抗拉強度且不含塑化劑，在長時間高溫蒸煮下不易熔化或釋出異物，亦為傳統最常使用且較符合衛生考量的材質。橡皮筋、塑膠繩及尼龍繩在高溫蒸煮環境下易變形、老化甚至可能溶出不適合接觸食品之物質，故以棉繩為佳。

第24題

那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 酵母 2. 醱粉 3. 小蘇打 4. 阿摩尼亞。

答案：(1) 酵母

解析：膨脹劑可分為生物性與化學性兩大類。化學膨脹劑係指加入後在加熱或遇水產生化學反應而釋出氣體者，如小蘇打（碳酸氫鈉）、阿摩尼亞（碳酸氫銨）及醱粉（複合型化學膨脹劑）。酵母則屬生物膨脹劑，係藉由酵母菌在適當溫濕度下進行醱酵，代謝產生二氧化碳達到膨發效果，並非化學膨脹劑。

第25題

下列何種米製品可以大火蒸熟? 1. 寧波年糕 2. 紅龜粿 3. 九層糕 4. 菜包粿。

答案：(1) 寧波年糕

解析：寧波年糕以糯米漿糰經大火蒸熟，使澱粉充分糊化，成品富彈韌性，適合大火長時間蒸製。紅龜粿、菜包粿含餡且講究外皮完整，九層糕須分層蒸熟，若火力過大易造成外皮開裂、餡料爆出、表面起泡或層次塌陷，通常須中火或控制蒸氣量，故選寧波年糕。

第26題

製作糕仔崙須選用下列何種原料? 1. 生糯米粉 2. 糯米粉 3. 熟糯米粉 4. 熟漿糰。

答案：(3) 熟糯米粉

解析：糕仔崙屬於熟粉類米食，其製作關鍵在於使用已糊化之粉體以降低筋性並增加可塑性。熟糯米粉係將糯米蒸熟或烘炒後磨製而成，已完成澱粉糊化，在拌水成團時較不易回生、收縮或塌陷，較易塑形成糕仔崙所需之厚實且有韌性的坯體。使用生糯米粉或生漿糰則需較長時間的糊化過程，較不易達到此種成品特性。

第27題

可以產生蒸氣的機具是? 1. 脫水機 2. 二重鍋 3. 鍋爐 4. 煮飯機。

答案：(3) 鍋爐

解析：鍋爐以燃料加熱爐水，使水汽化產生大量蒸氣，供應蒸煮、殺菌、乾燥等製程使用，是產生蒸氣的主要機具。脫水機利用離心力脫除水分；二重鍋為隔水加熱，傳熱溫和但非大量產生蒸氣；煮飯機僅用於炊飯。故選鍋爐。

第28題

影響稻米品質最大的因素為? 1. 栽培方法 2. 產地 3. 品種 4. 氣象。

答案：(3) 品種

解析：影響稻米品質最關鍵的因素是「品種」。不同水稻品種的遺傳特性決定了直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例、糊化溫度、膠稠度、食味值及米粒外觀（粒型、心白、腹白），這些是品質好壞的根本。產地、氣象與栽培方法會影響產量、外觀整齊度與食味表現，但屬於外部環境條件，改善幅度有限，無法超越品種本身的特性。因此評選良質米或加工適性米（如糯米、在來米、蓬萊米）時，首要考量即為品種。故選3。

第29題

海鮮粥屬於何種米食製品? 1. 熟粉類 2. 米粒類 3. 一般漿糰 4. 米漿型。

答案：(2) 米粒類

解析：海鮮粥是將米粒（通常為蓬萊米或糯米）直接加水長時間熬煮成糊化粥狀，米粒仍保持顆粒型態，屬於「米粒類」米食製品。熟粉類是先將米粉蒸熟再揉製（如麻糬、湯圓）；漿(粿)粉類是米磨漿後蒸製（如蘿蔔糕、芋頭糕）；米漿型是製成薄膜片狀（如腸粉、粄條）。粥並非粉漿或熟粉成型製品，其核心原料與加工方式均屬米粒直接烹調，故歸類為米粒類。選2。

第30題

米食製品品質之評定不必注意? 1. 組織 2. 溫度 3. 外型 4. 色澤。

答案：(2) 溫度

解析：米食製品品質評定項目主要包含外型（形狀完整、大小均一）、色澤（顏色自然均勻）、組織/質地（鬆軟度、黏彈性、口感）、風味與衛生等感官與物性指標。這些項目直接反映製品優劣。而「溫度」通常是品評時的環境控制或食用時的條件（如熱食、冷食），並非製品本身可被評定的品質屬性，且溫度會隨時間改變，不列為製品固有品質評定項目。故題目問「不必注意」者為溫度，選2。

第31題

製作發粿不可選用下列何種食品添加物? 1. 硼砂 2. 發粉 3. 小蘇打粉 4. 酵母粉。

答案：(1) 硼砂

解析：製作發粿不可使用「硼砂」。依食品安全衛生管理法及其相關規範，硼砂（硼酸鈉）非法定食品添加物，对人体有毒害，早已公告禁止使用於任何食品（早年曾違規用於增加脆度或彈性）。發粿所需的膨發可合法使用發粉（化學膨脹劑）、小蘇打粉（碳酸氫鈉）、酵母粉（生物膨脹劑），均為准用添加物。因此本題不可選用者為硼砂，選1。

第32題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 膨發類 2. 漿( 粿) 粉類 3. 米粒類 4. 熟粉類。

答案：(2) 漿( 粿) 粉類

解析：芋頭糕（芋粿）是將在來米粉調成米漿，加入芋頭絲、調味料後倒入模中蒸製熟成，屬於「漿(粿)粉類」米食製品。它並非利用膨發劑使其膨脹，故非膨發類；非以完整米粒烹調，故非米粒類；亦非以熟米粉揉製的熟粉類（如麻糬）。漿(粿)粉類的共同特色是「米磨漿後蒸製成型」，如蘿蔔糕、碗粿、河粉皆屬之，芋頭糕符合此定義，故選2。

第33題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰、一般膨發類 2. 均屬一般膨發類 3. 均屬特殊膨發類 4. 分屬米漿型、一般膨發類。

答案：(4) 分屬米漿型、一般膨發類

第34題

使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? 1. 10 公尺 2. 5 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺。

答案：(3) 15 公尺

解析：依《食品良好衛生規範準則》有關水質與水源之規定，食品業者若使用地下水源，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所、畜舍等污染源至少保持十五公尺（15公尺）以上之距離，並應有防止污染之設施，以確保地下水不受滲漏污染而危害食品安全。選項中1為10公尺、2為5公尺均不足，4為20公尺雖更安全但非法規最低要求。法規明文最低距離為15公尺，故選3。

第35題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 棕櫚油 2. 豬油 3. 黃豆油 4. 花生油。

答案：(2) 豬油

解析：膽固醇（cholesterol）僅存在於動物性組織與動物性油脂中，植物性油脂不含膽固醇。題目四項油脂中，棕櫚油、黃豆油、花生油均為植物性油脂，膽固醇含量為0；豬油為豬的動物性脂肪提煉而成，含有膽固醇，故其膽固醇含量最高。此為健康飲食與食品加工選油的重要觀念：需控制血膽固醇者應避免大量攝取豬油等動物油。故選2。

第36題

塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用 1. 熱封 2. 膠帶 3. 膠水 4. 訂書針。

答案：(1) 熱封

解析：塑膠袋包裝食品的袋口密封以熱封為正規方式，利用熱壓使袋口塑膠熔融黏合，可維持氣密並避免異物混入。膠帶易脫落且黏著劑不適合食品接觸；膠水可能含溶劑；訂書針會破壞包裝並造成金屬污染。故選熱封。

第37題

製作廣東粥時,以何種條件最不重要? 1. 時間 2. 水分 3. 容器大小 4. 溫度。

答案：(3) 容器大小

解析：製作廣東粥時，時間、水分與溫度直接影響米粒糊化與粥的濃稠度，是關鍵條件。容器大小主要影響受熱面積與容量，相對最不影響粥品品質，因此為最不重要的條件。故選容器大小。

第38題

製作碗粿須選用下列何種原料米? 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 在來米

解析：碗粿須用在來米（秈米）磨漿，其直鏈澱粉含量較高，糊化後凝膠性佳、脫模容易，口感軟Q而不過黏。圓糯米與長糯米支鏈澱粉高，黏性過強，成品易軟塌；蓬萊米黏度介於兩者之間，成品偏軟、彈性不足。故選在來米。

第39題

米食製品之食品添加物,何者合乎使用規定? 1. 工業級 2. 食品級 3. 飼料級 4. 試藥級。

答案：(2) 食品級

解析：食品添加物須使用食品級，並符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定，確保純度與衛生安全。工業級、飼料級、試藥級產品未經食品級規格管控，可能含重金屬或其他不純物，不得添加於米食製品。故選食品級。

第40題

冰皮月餅的製作過程中,不需要的製作程式是? 1. 包餡 2. 壓模 3. 原料攪拌 4. 烤焙。

答案：(4) 烤焙

解析：冰皮月餅以糯米粉、在來米粉等調製餅皮，經原料攪拌、包餡、壓模成形後冷藏定型，屬冷製糕點，不需烤焙。若經烤焙，餅皮會失去冰皮特有的柔軟與冷藏風味。包餡與壓模為成形必要步驟，原料攪拌為製皮基礎，故不需要的程式為烤焙。

第41題

米的精白度高低不會影響產品之? 1. 白度 2. 貯存性 3. 甜度 4. 品質。

答案：(3) 甜度

解析：精白度指米糠層去除程度。精白度越高，米粒越白，白度提高；米糠所含脂質易酸敗，去除後貯存性較佳；精白程度亦影響吸水、糊化與成品品質。但澱粉本身不具甜味，甜味須靠酵素分解產生糖類，故精白度高低不影響甜度。

第42題

油飯的品質要求,下列何者較不正確? 1. 外觀色澤光亮 2. 黏性愈強愈佳 3. 配料分布均勻 4. 飯粒完整。

答案：(2) 黏性愈強愈佳

第43題

製作米花糖,下列何種原料不適用? 1. 糖漿 2. 糯米乾 3. 在來米 4. 油炸油。

答案：(3) 在來米

第44題

長時間儲存或儲存環境不良,米粒不會發生下列何種品質下降? 1. 煮成米飯時的黏度降低 2. 組織變軟,吸水性降低 3. 變黃 4. 失去光澤。

答案：(2) 組織變軟,吸水性降低

解析：長期儲存或環境不良會導致米粒黏度降低、變黃、失去光澤，且組織會變硬、吸水性降低。題目所述「組織變軟」與實際老化現象相反，因此不會發生。故選組織變軟、吸水性降低。

第45題

要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經? 1. 用手揉捏 2. 捶打 3. 攪拌 4. 均質。

答案：(2) 捶打

解析：傳統米食製程中，蒸熟的漿糰（如麻糬、年糕）必須經過「捶打」（舂打）工序，利用機械外力使澱粉分子鏈充分糊化、排列緊密，形成極具彈性與韌性的網狀結構，口感才會軟糯 Q 彈；單純用手揉捏、攪拌或均質皆無法提供足夠剪切力與衝擊力達成此物理變化。

第46題

有關稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確? 1. 比玉米澱粉小 2. 比馬鈴薯澱粉小 3. 比小麥澱粉大 4. 比甘薯澱粉小。

答案：(3) 比小麥澱粉大

解析：稻米澱粉顆粒屬於最小型的穀類澱粉之一，一般粒徑約 2～8 μm。相較之下，小麥澱粉顆粒較稻米澱粉大（約 2～55 μm，且多為較大的A型顆粒），因此敘述「比小麥澱粉大」並不正確。馬鈴薯澱粉顆粒遠大於稻米澱粉，玉米澱粉多介於中間亦大於稻米澱粉，甘薯澱粉亦多大於稻米澱粉，故僅選項 3 的大小關係有誤。

第47題

傳統的鹼粽最好的粽葉是? 1. 桂竹籜 2. 香蕉葉 3. 麻竹葉 4. 月桃花葉。

答案：(3) 麻竹葉

解析：傳統鹼粽（灰水粽）以「麻竹葉」包裹為最佳：麻竹葉質地厚實、韌性佳、耐高溫長時間蒸煮不易破裂，且葉片本身帶有清香，能滲入糯米提升風味；桂竹籜、香蕉葉、月桃花葉或易破、或香氣不符、或耐蒸性較差。

第48題

預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 清潔 2. 室溫存放 3. 迅速 4. 加熱或冷藏。

答案：(2) 室溫存放

第49題

下列何者是湯圓與元宵最相近處? 1. 外皮水分含量 2. 作法 3. 內餡 4. 外皮主原料。

答案：(4) 外皮主原料

解析：湯圓與元宵在外皮主原料上最為相近，皆以糯米粉為主要原料製成糯性外皮。兩者雖作法不同（湯圓多以水和糯米粉包餡，元宵多採滾粘法裹粉），內餡亦可變化，外皮水分含量亦會隨作法而異，唯外皮主原料皆為糯米，最為一致。

第50題

米食製品以何種方式評定最佳? 1. 品管人員決定 2. 廠長本人決定 3. 老師傅決定 4. 由多人組成官能品評小組決定。

答案：(4) 由多人組成官能品評小組決定

解析：米食製品的品質優劣需綜合色、香、味、形、質地等多項感官要素，單憑個人主觀無法客觀評定。依官能品評原理，應由具經驗且經訓練的多人組成官能品評小組，採一致的評分方式進行評定，方能較具代表性與可靠性。

第51題

米浸泡後會吸水,吸水重量約為原料米重量之? 1. 3 倍 2. 0 . 5 倍 3. 2 倍 4. 1 倍。

答案：(2) 0 . 5 倍

解析：米粒浸泡吸水飽和後，含水率約達 30 % 左右，吸水重量增加約為原料米重量的 0.5 倍（即 1 公斤生米吸水後約 1.5 公斤）；3 倍、2 倍、1 倍均明顯高於實際吸水極限。

第52題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 價廉 2. 高級 3. 美觀 4. 衛生。

答案：(4) 衛生

解析：包裝材料首要考量的是與食品直接或間接接觸的安全性。米食製品屬直接食用食品，包裝材料必須符合食品器具、容器、包裝衛生相關規範，無毒、無味、無有害物質溶出，方能確保消費者衛生與安全。價廉、美觀、高級等雖為考量因素，卻非最基本且最必要的考量點。

第53題

鳳片糕發生長黴情形,其主要可能原因是? 1. 砂糖太多 2. 水分太高 3. 添加色素 4. 油脂太多。

答案：(2) 水分太高

解析：鳳片糕屬於水分較高的米糕類產品，若成品或貯存環境水分偏高，會提高水活性（Aw），有利於黴菌生長。加上常溫下保存時，濕度若無適當控制，最易發生長黴現象。砂糖、油脂或色素雖可能影響風味或質地，但一般並非引起長黴的主要直接原因。

第54題

蒸發粿( 發糕) 的容器最好是使用? 1. 淺底盤 2. 深底玻璃杯 3. 面大的淺底派盤 4. 湯碗或飯碗。

答案：(4) 湯碗或飯碗

第55題

白米飯變硬是由於? 1. 澱粉老化 2. 澱粉糊化 3. 蛋白質變化 4. 油脂氧化。

答案：(1) 澱粉老化

解析：白米飯放置後變硬、口感變差，主因是澱粉老化。糊化澱粉在冷卻儲存過程中，分子鏈重新排列形成有序的雙螺旋結構並產生氫鍵結晶，導致水分被鎖定、硬度上升。選項2糊化是煮飯時澱粉吸水膨脹的過程，會使飯軟化而非變硬；選項3蛋白質變性與飯粒硬度關聯性較低；選項4油脂氧化主要影響風味與色澤，非主要導致變硬的原因。

第56題

下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量? 1. 擠絲 2. 添加澱粉 3. 磨米的方法 4. 米種。

答案：(1) 擠絲

解析：蛋白質含量取決於原料米本身的成分與磨製方式（如是否保留胚芽、糠層），以及是否添加其他澱粉稀釋。擠絲屬於物理成型工序，僅改變形狀與結構，不會改變總蛋白質量。選項2添加澱粉會稀釋蛋白質濃度；選項3磨米方法（如拋米精度）直接影響胚芽與糠層保留量，進而影響蛋白質含量；選項4米種（糯米、在來米、蓬萊米）本身蛋白質含量即有差異。

第57題

下列糖類純度相同時,何者甜度最高? 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。

答案：(4) 果糖

解析：相同濃度下，果糖甜度最高（約為蔗糖1.2~1.8倍），且在低溫、高濃度時甜度更顯著；蔗糖為基準（1.0）；葡萄糖甜度約0.7~0.8倍；麥芽糖甜度最低約0.3~0.5倍。因此四者中果糖甜度最高。

第58題

下列哪一種米食製品水活性最高? 1. 米花糖 2. 雪片糕 3. 蘿蔔糕 4. 元宵。

答案：(3) 蘿蔔糕

解析：水活性反映食品中游離水多寡。蘿蔔糕含大量水分（蒸製半濕態）、配料含蔬菜與調味料，aw通常>0.95；元宵（糯米糰）aw約0.9左右；雪片糕為烘烤乾燥品，aw約0.6~0.7；米花糖經高溫膨化極度乾燥，aw最低<0.3。故蘿蔔糕水活性最高。

第59題

下列何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 使用脫氧劑 3. 含氧之調氣包裝 4. 真空包裝。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌為專性好氧微生物，需氧氣生長。含氧之調氣包裝（MAP）保留氧氣，無法抑制黴菌；真空包裝移除氧氣、充氮包裝置換氧氣、脫氧劑吸附殘氧，皆能降低氧濃度抑制黴菌生長。故含氧調氣包裝無法防止長黴。

第60題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 遷廠 2. 無正當理由曠工一日 3. 無正當理由連續曠工三日以上 4. 生產線減縮。

答案：(3) 無正當理由連續曠工三日以上

第61題

糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近? 1. 寧波年糕 2. 炒飯 3. 鳳片糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(3) 鳳片糕

第62題

下列何者非煮飯的必須步驟? 1. 浸米 2. 加熱 3. 冷藏 4. 加水。

答案：(3) 冷藏

解析：煮飯三要素為洗米/浸米（吸水）、加水（水米比）、加熱（糊化）。冷藏非煮飯步驟，屬飯熟後之保存手段，用於延緩老化或抑菌。選項1浸米使米粒吸飽水分利於均勻糊化；選項2加熱提供糊化能量；選項4加水提供糊化介質。

第63題

油炸米花糖時, 所使用的米原料是? 1. 生在來米 2. 生蓬萊米 3. 蒸熟風乾圓糯米 4. 生圓糯米。

答案：(3) 蒸熟風乾圓糯米

解析：傳統油炸米花糖（米花、膨化米）須先將圓糯米蒸熟、風乾至硬脆含水率極低（約10~12%），再高溫油炸瞬間膨化。生米直接油炸無法膨化，僅會油炸焦硬；在來米、蓬萊米直鏈澱粉較高、膨化性差，不適合製米花糖。

第64題

品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 有適當韌性 2. 有適當耐煮性 3. 易斷裂 4. 表面光滑。

答案：(3) 易斷裂

解析：米苔目優良品質應具備適當韌性、耐煮性與表面光滑等特徵，這表示米漿配比適當、熟成與揉製均勻。若產品「易斷裂」，代表米漿太稀、太乾或熟度不足，內部結構無法承受煮製與夾取的力量，是品質不良的明顯瑕疵。其餘選項1、2、4均為正面品質指標：適當韌性使口感Q彈，耐煮性避免糊爛，表面光滑代表製程順暢。因此不可出現的情形為「易斷裂」，選項3正確。

第65題

軟骨症是飲食中缺乏 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 維生素B 。

答案：(2) 維生素D

第66題

傳統用何種材料作發粿( 發糕) ? 1. 新鮮酵母 2. 老麵種 3. 鹼水 4. 小蘇打粉。

答案：(2) 老麵種

解析：傳統發粿（發糕）係利用「老麵種」（又稱老麵、麵種、自然培養酵母）中的野生酵母菌與乳酸菌發酵，產生二氧化碳使糕體膨脹並在表面裂開，形成特有的「笑口」與特殊風味，為古法做法。新鮮酵母屬現代商業酵母；小蘇打粉為化學膨脹劑；鹼水多用於鹼粽或麵食調整酸鹼與色澤，均非傳統發粿的主要發酵材料。故傳統製作以老麵種為正確選項2。

第67題

米食加工機具構造上應以下列何者為原則? 1. 體積龐大 2. 價格高昂 3. 易拆易洗 4. 精密複雜。

答案：(3) 易拆易洗

解析：米食加工機具在構造設計上應以「易拆易洗」為原則，因米漿、粉類易殘留於縫隙，若不易拆卸清潔，易滋生微生物、交叉污染，不符食品良好衛生規範（GHP）。故機具不求體積龐大、價格高昂或精密複雜，反而越簡潔、可分解清洗者越佳，便於日常保養與衛生管理。選項1、2、4皆會增加清潔與維護困難，故正確為選項3。

第68題

配方中米與其它原料之比為1 : 0 . 3,若米為12 公克則其它原料為? 1. 4 . 0 公克 2. 3 . 3 公克 3. 3 . 6 公克 4. 3 公克。

答案：(3) 3 . 6 公克

解析：題目給定米與其他原料比例為1:0.3，表示每1份米對應0.3份其他原料。已知米為12公克，設其他原料為x公克，則 x＝12×0.3＝3.6公克。計算步驟：米:其他＝1:0.3，代入米＝12，得其他＝12×0.3＝3.6。故其他原料應為3.6公克，對應選項3。選項1（4.0）、2（3.3）、4（3.0）均不符合比例運算結果。

第69題

稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 在來米 2. 圓糯米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 圓糯米

解析：糯米依澱粉組成分為圓糯米與長糯米，兩者幾乎全為支鏈澱粉（直鏈澱粉含量近0%），蒸煮後黏性高。其中「圓糯米」米粒短圓、支鏈澱粉結構更緻密，黏度最高，最適製作麻糬、湯圓等。長糯米雖糯性但米粒細長，黏度略低於圓糯米；蓬萊米（粳型）直鏈澱粉約15～20%，黏性中等；在來米（秈型）直鏈澱粉高達25%以上，蒸煮後最不黏、米粒分明。故黏度最高者為圓糯米，選項2正確。

第70題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 70 °C 2. 100 °C 3. 60 °C 4. 80 °C 以上之食品。

答案：(2) 100 °C

第71題

那一種磨米機具最易發熱? 1. 磨漿機 2. 半乾式磨粉機 3. 濕式石磨機 4. 乾式磨粉機。

答案：(4) 乾式磨粉機

解析：磨米機具中「乾式磨粉機」在無水分潤滑與降溫的情況下直接研磨乾燥米粒，磨盤與米粒間高速摩擦所生熱能無法被水吸收，故最易發熱，易造成米粉升溫、局部澱粉糊化或變質。相對地，磨漿機、濕式石磨機因米粒含水，可帶走熱量；半乾式磨粉機含水量介於兩者之間，發熱量亦低於乾式。故最易發熱者為乾式磨粉機，選項4正確。

第72題

碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 色澤 2. 體積大小 3. 質地 4. 口感。

答案：(2) 體積大小

第73題

下列何者不是製作米製品時添加澱粉的主要目的? 1. 增加香味 2. 調整老化現象 3. 調整吸水量 4. 調整軟硬度。

答案：(1) 增加香味

解析：製作米製品時添加澱粉（如玉米澱粉、樹薯澱粉）主要目的在：調整吸水量（改變米漿濃稠度）、調整軟硬度（影響成品口感）、以及調整老化現象（利用不同澱粉的回凝特性延緩或控制老化）。至於「增加香味」並非添加澱粉的主要目的，因澱粉本身幾乎無香氣，香味多來自米種、配料或加工過程。故選項1不是主要目的，為正確答案。

第74題

有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤 1. 不超過最大安全負荷 2. 依牆壁或結構支柱堆放 3. 不影響照明 4. 不阻礙出入口。

答案：(2) 依牆壁或結構支柱堆放

解析：物料堆放應遵守安全規範：不得超過最大安全負荷、不可阻礙出入口、不影響照明與通風。但堆放時應與牆壁及結構支柱保持距離，避免潮濕、破壞結構或妨礙檢查，因此「依牆壁或結構支柱堆放」是錯誤敘述。其他選項均為正確的堆放原則。

第75題

爆米花膨發製作原理是? 1. 油炸膨發 2. 冷凍乾燥 3. 碳酸氫氧之使用 4. 高壓下瞬間減壓。

答案：(4) 高壓下瞬間減壓

解析：爆米花製作原理是將玉米粒在高壓條件下加熱，使內部水分變成高壓蒸氣，再瞬間減壓，水分急速膨脹使澱粉結構膨發成爆米花。油炸膨發適用於其他食品，冷凍乾燥與碳酸氫鈉無關。

第76題

蘿蔔糕太過於軟,無法切片之原因最不可能為? 1. 米漿預糊化不足 2. 蒸過久 3. 蘿蔔使用量不足 4. 水比例過高。

答案：(3) 蘿蔔使用量不足

第77題

食品加工設備較安全之金屬材質為 1. 生鐵 2. 鋁 3. 銅 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：食品級設備首選「不銹鋼」（如 SUS304/316）：耐腐蝕、不溶出重金屬、表面光滑易清潔消毒、符合食品衛生管理法規定；生鐵易鏽、鋁遇酸鹼溶出、銅產生有毒銅綠，皆不適合直接接觸食品。

第78題

雪片糕及麻糬屬於何種米食製品? 1. 分屬熟粉類及米漿型 2. 均屬熟粉類 3. 分屬熟粉類及一般漿糰 4. 均屬一般漿糰。

答案：(3) 分屬熟粉類及一般漿糰

第79題

蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳? 1. 硬 2. 軟硬適中而具彈性 3. 黏 4. 軟。

答案：(2) 軟硬適中而具彈性

解析：蘿蔔糕屬中式米食熟粉類產品，優良的內部品質應軟硬適中、具適當彈性與良好咬感。過硬代表水分不足或米漿調配失當；過軟表示含水量過高、不易成型且口感鬆散；過黏多因在來米與蓬萊米比例不當或太白粉用量過多所致。選項2「軟硬適中而具彈性」正確描述理想內部組織特性，符合米食加工品質評鑑標準，故為正確答案。

第80題

有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤? 1. 胚芽米的纖維素含量比白米高 2. 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 3. 胚芽米維生素E 的含量比白米高 4. 胚芽米含維生素B ,是預防腳氣病的重要營養成分。

答案：(2) 胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米

解析：胚芽米是將糙米去除米糠（外層）後，保留胚乳與胚芽的米，非除去胚乳。胚芽富含維生素E、B群及纖維，故纖維、維生素E與B群含量均高於白米，可預防腳氣病。選項2敘述胚乳被除去，與實際製程不符。