民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第69題
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
題目
稻米蒸煮後何種米的黏度最高?
- (1) 在來米
- (2) 圓糯米
- (3) 長糯米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
糯米依澱粉組成分為圓糯米與長糯米，兩者幾乎全為支鏈澱粉（直鏈澱粉含量近0%），蒸煮後黏性高。其中「圓糯米」米粒短圓、支鏈澱粉結構更緻密，黏度最高，最適製作麻糬、湯圓等。長糯米雖糯性但米粒細長，黏度略低於圓糯米；蓬萊米（粳型）直鏈澱粉約15～20%，黏性中等；在來米（秈型）直鏈澱粉高達25%以上，蒸煮後最不黏、米粒分明。故黏度最高者為圓糯米，選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。