民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第79題
蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?
題目
蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳?
- (1) 硬
- (2) 軟硬適中而具彈性
- (3) 黏
- (4) 軟
官方答案
(2) 軟硬適中而具彈性
解析
蘿蔔糕屬中式米食熟粉類產品，優良的內部品質應軟硬適中、具適當彈性與良好咬感。過硬代表水分不足或米漿調配失當；過軟表示含水量過高、不易成型且口感鬆散；過黏多因在來米與蓬萊米比例不當或太白粉用量過多所致。選項2「軟硬適中而具彈性」正確描述理想內部組織特性，符合米食加工品質評鑑標準，故為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。