民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第26題
米粉絲若久煮不爛是因含高量之?
題目
米粉絲若久煮不爛是因含高量之?
- (1) 乳化劑
- (2) 植物膠
- (3) 直鏈澱粉
- (4) 支鏈澱粉
官方答案
(3) 直鏈澱粉
解析
米粉絲久煮不爛多與直鏈澱粉含量有關。直鏈澱粉分子呈直線狀，彼此較易靠近形成緊密的氫鍵網絡，糊化後也較不易於長時間沸煮中完全斷裂、崩散。相對支鏈澱粉分支較多，較易吸水膨脹並崩解。直鏈澱粉含量高者，米粉絲在煮滾過程中就較具抗煮性而不易糊化斷爛。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。