民國106年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

紅龜粿之製作,與下列何種米食相近? 1. 芝麻球 2. 麻糬 3. 湯圓 4. 菜包粿。

答案：(4) 菜包粿

第2題

安全衛生檢查的目的主要在 1. 協助廠商提高生產效率 2. 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式 3. 防止設備損壞及偷竊事件發生 4. 提升產品及服務品質。

答案：(2) 消除不安全的環境及糾正不安全的作業方式

第3題

年糕外觀呈金( 橙) 黃色,是因添加何種原料受熱所造成? 1. 色素 2. 砂糖 3. 檸檬酸 4. 酵素。

答案：(2) 砂糖

解析：年糕呈金黃色主要來自砂糖（蔗糖）在高溫蒸製過程中發生美拉德反應與焦糖化反應，產生特殊風味與顏色。色素屬人工添加、檸檬酸為酸度調節劑、酵素屬生物觸媒，皆非造成年糕天然金黃色的主因。

第4題

製作八寶粥最宜選用下列何種原料米? 1. 米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：八寶粥需口感軟糯、黏性強、易煮爛且湯汁濃稠，圓糯米（江米）澱粉幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後極具黏性與透明感，最適合製作八寶粥。在來米與蓬萊米屬粳米（非糯米），米飯結構較鬆散；普通「米」稱呼不具體，無法保證糯性。

第5題

口角炎是飲食中缺乏 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素A 。

答案：(2) 維生素B

解析：口角炎（嘴角皸裂、發炎）為核黃素（維生素B₂）缺乏的典型臨床狀。維生素B₁缺乏導致腳氣病、維生素C缺乏導致壞血病、維生素A缺乏導致夜盲症與角膜軟化，均非口角炎主因。

第6題

一般白米飯的水分含量約多少% ? 1. 75 2. 50 3. 65 4. 85 。

答案：(3) 65

解析：一般白米飯以生米與水約 1:1.2~1.3 重量比炊煮，成熟飯水分含量約 60%~68%，教科書常引用 65% 為標準值。75% 過高接近稀粥、50% 過乾、85% 僅見於極稀粥品，均非標準白飯水分。

第7題

下類何者為膨發類米食? 1. 鳳片糕 2. 雪花糕 3. 發糕 4. 爆米花。

答案：(4) 爆米花

解析：膨發類米食指利用穀粒內部水分受熱急劇氣化產生壓力，使結構瞬間膨脹多孔的製品。爆米花為玉米粒高溫加熱內部水汽爆破膨脹，屬典型膨發類。鳳梨酥（鳳片糕）屬酥皮烘焙類、雪花糕屬糯米蒸製切塊類、發糕屬發酵蒸製類，皆非膨發原理。

第8題

米食製品包裝之標示,目前何者不須標明? 1. 保存期限 2. 製造日期 3. 成分百分比 4. 營養指標。

答案：(3) 成分百分比

第9題

湯圓及元宵屬於何種米食製品? 1. 漿糰型 2. 米粒類 3. 米漿型 4. 熟粉類。

答案：(1) 漿糰型

解析：湯圓與元宵都以糯米為原料，經浸米、磨漿、脫水後得到含水量高的米漿糰（生糰），再搓揉、包餡或不包餡後水煮；成形靠的是「糰」的塑性，而非完整米粒或乾粉，因此歸為漿糰型。米粒類指保留米粒形態者，如油飯、八寶飯；米漿型是將米磨成漿後直接加熱調製成糊狀製品，不搓揉成糰；熟粉類則以炒熟或蒸熟的米粉加糖拌壓成型，如糕仔崙。

第10題

下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟? 1. 筷子插入會倒下 2. 以筷子插試,不黏筷子 3. 以筷子插試,會黏筷子 4. 表面起泡沫。

答案：(2) 以筷子插試,不黏筷子

解析：蒸熟的米食製品（如湯圓、年糕）內部澱粉已完全糊化，表面不再有未熟的黏性米漿，以筷子插入拔出時不會黏住筷子。若仍黏筷子（選項3）代表未熟；筷子倒下（選項1）僅反映製品軟硬度；表面起泡（選項4）多為蒸煮初期水氣蒸發現象，非熟度判準。

第11題

下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時,會產生大量的塵埃、屑末等,對食品是一污染 1. 腸衣 2. 真空包裝袋 3. 紙箱 4. 保鮮(縮收)膜。

答案：(3) 紙箱

解析：紙箱在搬運、拆封、折疊過程中極易產生紙粉、紙屑等塵埃，若在成型區附近操作極易落入製品造成異物污染。腸衣、真空袋、縮收膜皆為柔性塑膠材質，使用時不會產生明顯粉塵。

第12題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 分屬米漿型、熟粉類 3. 均屬熟粉類 4. 分屬一般漿糰、熟粉類。

答案：(3) 均屬熟粉類

解析：雪片糕（糯米粉蒸熟壓製）與糕仔崙（糯米粉團蒸熟）皆以糯米粉為主原料，經蒸熟成型，屬典型「熟粉類」米食。漿糰型需經浸米磨漿工序，米漿型則為稀漿蒸製，兩者製程不同。

第13題

下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 二氧化碳 2. 氧氣 3. 氦氣 4. 氮氣。

答案：(1) 二氧化碳

解析：在常溫常壓下，二氧化碳在水中的溶解度（約 1.45 g/L）遠高於氧氣（約 0.04 g/L）、氮氣（約 0.02 g/L）與氦氣（約 0.0015 g/L），故最易溶解於水，此特性常應用於飲料碳酸化與真空包裝脫氣原理。

第14題

冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為? 1. 外皮可能龜裂 2. 壓模紋路不清晰 3. 口感不佳 4. 外皮顏色變淡。

答案：(4) 外皮顏色變淡

解析：冰皮月餅外皮過硬會導致壓模時紋路壓不清晰（選項2）、食用口感發硬不佳（選項3）、甚至因彈性不足產生龜裂（選項1）。外皮顏色深淡主要取決於配方色素與麵粉種類，與軟硬度無直接關係。

第15題

米食製品之品質不須注意? 1. 外觀平整 2. 熟度均一 3. 室內溫度 4. 適當之口感。

答案：(3) 室內溫度

解析：米食製品的品質判定看的是成品本身：外形是否平整、大小一致、無破損變形；熟度是否均一、中心不夾生；口感是否軟Q適中、不黏牙、不乾硬；此外色澤、風味與衛生狀況也都要注意。室內溫度屬於製作環境條件，會影響作業衛生與發酵速度，卻不是用來判定「產品品質」的項目，故選3。外觀、熟度與口感都是消費者直接感受到的品質指標，缺一不可。

第16題

下列何者不會影響米飯的軟硬度? 1. 洗米的次數 2. 浸米的時間 3. 加水量的多寡 4. 加熱熟化的時間。

答案：(1) 洗米的次數

解析：米飯軟硬度主要取決於米粒吸水與澱粉糊化的程度：加水量越多，澱粉糊化越充分，飯越軟；浸米時間越長，米粒吸水越足，煮後偏軟；加熱時間與溫度不足則米心硬，過度則軟爛。洗米的目的只是洗去表面糠粉、雜質與部分游離澱粉，次數多寡對米粒內部的吸水量影響很小，因此不會明顯改變軟硬度，故選1。洗米次數過多反而會流失水溶性維生素。

第17題

鮑魚菇屬於 1. 嗜好性飲料原料 2. 香辛料 3. 水產食品原料 4. 植物性食品原料。

答案：(4) 植物性食品原料

解析：鮑魚菇為菇蕈類，屬於真菌類食材，並非水產、香辛料或嗜好性飲料原料。在中式米食加工原料分類上，多歸入植物性食品原料範疇。其外觀雖似鮑魚而得名，實際並非來自水產動物，故以植物性食品原料最為適當。

第18題

鹼粽中加入鹼粉,其主要目的? 1. 膨鬆 2. 甜度 3. 防腐 4. 增加韌性。

答案：(4) 增加韌性

解析：鹼粽加入鹼粉的主要目的在於增加米粒的韌性。鹼性環境會促使米中部分成分改變，使糯米在蒸煮後產生較強的黏彈性與咀嚼韌性，並賦予傳統鹼粽特有的色澤與口感。並非為了膨鬆、增甜或單純防腐而添加。

第19題

元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生? 1. 彈性增加 2. 柔軟度增加 3. 餡量減少 4. 龜裂。

答案：(4) 龜裂

解析：元宵、湯圓的皮多由糯米漿製成，內部含有較多水分。冷凍保存時，水分會結晶並在解凍時造成皮層結構收縮不均，最易產生龜裂現象。若處理不當，龜裂會破壞外皮完整性，影響外觀與食用性，並非彈性增加、柔軟度增加或餡量減少。

第20題

蘿蔔糕的內部品質,下列何者較佳? 1. 軟 2. 黏 3. 軟硬適中而具彈性 4. 硬。

答案：(3) 軟硬適中而具彈性

解析：蘿蔔糕品質的評估重點在於整體結構。理想的蘿蔔糕應具備軟硬適中且有彈性的內部組織，既不過於軟爛而失去咀嚼，也不過硬而缺乏濕潤感。過軟易鬆散，過黏或過硬皆不符合良好食用品質，因此以軟硬適中而具彈性最為恰當。

第21題

下列何者對米苔目品質的影響較小? 1. 工作環境的溫度 2. 米種 3. 擠出的速度 4. 漿糰的含水量。

答案：(1) 工作環境的溫度

解析：米苔目品質主要受米種、漿糰含水量及擠出速度等直接影響加工的因素所決定。相較之下，工作環境的溫度對漿糰本身的配比、擠出成型及最終結構的影響較小。只要漿糰配製條件與操作控制適當，一般廠內溫度變動對米苔目品質的影響通常較不顯著。

第22題

傳統米粉絲之主原料為? 1. 糙米 2. 米澱粉 3. 精白米 4. 發芽米。

答案：(3) 精白米

解析：傳統米粉絲多以精白米為主原料。精白米經浸漬、磨漿、發酵或靜置調製漿糰後，再經擠壓、蒸熟、曬乾等加工製成。糙米因保留較多皮層成分，米澱粉亦非直接用整粒米製傳統米粉絲，發芽米也非一般傳統米粉絲的主原料。

第23題

製作八寶粥時,最後加入的原料是? 1. 薏仁、花生 2. 桂圓、麥片 3. 紅豆、綠豆 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：八寶粥在熬製過程中，堅果類、豆類、穀類等較不易溶解或需較長時間軟化的原料，宜先下鍋熬煮。砂糖屬於水溶性成分，若過早加入易促使部分原料過早軟爛、色澤加深，且在長時間熬煮下也較易焦化。因此傳統作法多在粥已近熟、火候將停時最後加入砂糖調味。

第24題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 2. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司 3. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 4. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金。

答案：(1) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第25題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 提高白度 2. 改善膠體質地 3. 增加風味 4. 使產品表面光滑。

答案：(2) 改善膠體質地

第26題

米粉絲若久煮不爛是因含高量之? 1. 乳化劑 2. 植物膠 3. 直鏈澱粉 4. 支鏈澱粉。

答案：(3) 直鏈澱粉

解析：米粉絲久煮不爛多與直鏈澱粉含量有關。直鏈澱粉分子呈直線狀，彼此較易靠近形成緊密的氫鍵網絡，糊化後也較不易於長時間沸煮中完全斷裂、崩散。相對支鏈澱粉分支較多，較易吸水膨脹並崩解。直鏈澱粉含量高者，米粉絲在煮滾過程中就較具抗煮性而不易糊化斷爛。

第27題

冷凍米食製品中,下列何者可以添加? 1. 硼砂 2. 磷酸鹽 3. 防腐劑 4. 吊白塊。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：冷凍米食在符合食品添加物使用範圍及限量下，較常使用磷酸鹽類作為品質改良劑，主要用於保水、增加結合水分及改善組織，對於凍藏後解凍之保水性較有助益。硼砂在我國食品中屬禁用物質，吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）亦屬不得使用之非法漂白劑。防腐劑並非冷凍米食普遍必要且多受使用限制，一般不以添加防腐劑作為冷凍米食之主要手段，故正確答案為2。

第28題

下列何種米食包裝材料氧氣阻絕性最差? 1. 聚乙烯(P E ) 2. 玻璃紙 3. 聚丙烯(P P ) 4. 聚氯乙烯(P V C )。

答案：(2) 玻璃紙

第29題

黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色? 1. 類胡蘿蔔素 2. 類黑精色素 3. 花青素 4. 桃紅素。

答案：(3) 花青素

解析：黑糯米種皮、果皮及糊粉層呈現紫黑色，主要係由水溶性之花青素（anthocyanins）所致。花青素在不同pH下會顯現紅、紫、藍等色澤，於糙黑糯米中累積較多即呈紫黑色。類胡蘿蔔素多呈橙紅色，類黑精色素多見於烘焙焦化或某些加工產物，桃紅素並非黑糯米主要著色成分，故正確答案為3。

第30題

八寶飯屬於何種米食製品? 1. 粥品型 2. 米粒類 3. 一般漿糰 4. 熟粉類。

答案：(2) 米粒類

解析：依米食分類慣用，八寶飯是以糯米（米粒）為主體，加入各式蜜餞、豆類等配料，蒸製後整體呈現以米粒為結構之塊狀產品，故歸屬「米粒類」而非漿糰、粥品或熟粉類。粥品型強調糊化流動，熟粉類多以熟米粉與糖漿等搓製成型，一般漿糰則多屬半凝膠狀或糊漿調製而成，八寶飯最符合米粒類之定義，答案為2。

第31題

米食外包裝之印刷顏料,下列何者不正確? 1. 宜在中間層較佳 2. 與食物黏著無所謂 3. 不易脫落為宜 4. 色彩宜柔和較佳。

答案：(2) 與食物黏著無所謂

解析：米食外包裝印刷應考量食品衛生安全。印刷顏料不可直接與食物接觸，原則上宜印刷於包裝材料之中間層或以適當隔離層分隔，且顏料需具耐磨、不易脫落之性質，亦以柔和、適用之色彩為宜。若認為「與食物黏著無所謂」，即忽略顏料遷移及直接接觸之衛生風險，故此選項錯誤，正確答案為2。

第32題

鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤? 1. 應使用熟粉 2. 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間 3. 壓模完成後不需蒸烤 4. 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限。

答案：(2) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間

解析：鳳片糕屬熟粉類，以炒熟的糯米粉與糖漿拌合後壓模成型，不再蒸烤，所以1、3的敘述正確；糖漿濃度越高，成品水分活性越低，微生物越不易生長，保存期限可以延長，4也正確。錯誤的是2：糖漿煮好後須稍微降溫再拌粉，熱糖漿黏度高，會使熟粉瞬間吸水結粒成團，反而拌不均勻、更費時，也容易使成品出油、口感變硬。

第33題

下列何者不是良好豬油糕應有的品質? 1. 大小一致 2. 成型性良好不易潰散 3. 印紋清楚 4. 切薄片彎曲後不易斷裂。

答案：(4) 切薄片彎曲後不易斷裂

解析：良好豬油糕應具外觀整齊、大小一致、成型性良好不易潰散、印紋清楚等特徵，以符合外形及結構要求。豬油糕多為屬於油脂類之米食或糕點，其組織偏酥鬆，若強調「切薄片彎曲後不易斷裂」反而較接近某些具延展性或韌性之產品，並非豬油糕應有之品質要件。因此選項4不正確，答案為4。

第34題

有關糕仔崙的製作過程,何者錯誤? 1. 蒸箱須有防滴水設計 2. 發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味 3. 大火蒸可以增加Q 度 4. 使用熟粉製作。

答案：(3) 大火蒸可以增加Q 度

第35題

味精顯出的味道是 1. 鹹味 2. 甜味 3. 鮮味 4. 酸味。

答案：(3) 鮮味

第36題

下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度? 1. 食用油脂 2. 焦糖色素 3. 在來米粉 4. 食鹽。

答案：(1) 食用油脂

解析：年糕延長貯存期並增加柔軟度的原料為食用油脂。油脂可降低水分蒸散、延緩澱粉老化結晶，並賦予產品柔軟滑順的質地與光澤。焦糖色素僅供上色，不在來米粉為主原料，食鹽則主要調味與抑制微生物，均非柔軟度與保存期的關鍵添加物。故選食用油脂。

第37題

最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是? 1. 4 °C 2. 常溫 3. - 10 °C 4. 18 °C。

答案：(1) 4 °C

解析：米食製品的澱粉老化（回凝）在冷藏溫度附近最快，約 0～5 °C 為老化速率高峰，4 °C 正落在此範圍，因此冷藏反而比冷凍或常溫更易變硬。常溫老化較慢，-10 °C 冷凍則分子運動受阻老化趨緩，18 °C 亦非老化最速溫度。故選 4 °C。

第38題

官能品評麻糬之項目不包括? 1. 防腐劑 2. 香味 3. 色澤 4. 軟硬度。

答案：(1) 防腐劑

解析：官能品評（感官評估）針對色、香、味、形、質地等可感知特性，麻糬的品評項目包含香味、色澤、軟硬度等。防腐劑屬於化學添加物與衛生安全範疇，需以理化或微生物檢驗判定，非感官品評項目。故不包括防腐劑。

第39題

甲公司開發部主管A 掌握公司最新技術製程,並約定保密協議,離職後就任同業乙公司,將 甲公司之機密技術揭露於乙公司,使甲公司蒙受巨額營業上損失,下列何者「非」屬A 可能 涉及之刑事責任? 1. 刑法之洩漏工商秘密罪 2. 刑法之背信罪 3. 營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪 4. 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪。

答案：(4) 營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪

第40題

若是執行的職務涉及公共事務時,則以下所述各項工作目標,何者最為重要? 1. 提升薪資報酬 2. 確保公共安全 3. 提升公司獲利 4. 追求自我實現。

答案：(2) 確保公共安全

解析：涉及公共事務的職務，首要目標是確保公共安全，這是公共服務的核心價值與法律責任，優先於個人利益或企業獲利。提升薪資報酬、公司獲利與自我實現雖重要，但在公共事務情境下必須讓位於公共安全。故選確保公共安全。

第41題

何種米食製品在室溫下可貯存較久? 1. 八寶飯 2. 蘿蔔糕 3. 紅龜粿 4. 雪片糕。

答案：(4) 雪片糕

解析：雪片糕屬乾燥糕點，水分含量低、Aw 值較低，室溫下微生物不易生長，故可貯存較久。八寶飯含肉類與油脂、蘿蔔糕含高水分蔬菜、紅龜粿含糯米與餡料，水分高且易腐败，室溫保存期短。故選雪片糕。

第42題

下列何種米製品不能先成型再蒸煮? 1. 麻糬 2. 冰皮月餅 3. 湯圓 4. 芋粿巧。

答案：(2) 冰皮月餅

解析：冰皮月餅屬於「免炊蒸」的熟粉類製品。餅皮是先把糯米粉、粘米粉等粉料炒熟或蒸熟，再加入糖水、奶水拌揉成糰；包入餡料後直接壓模成型，經冷藏定型即可食用，整個過程不再蒸煮。若再放入蒸籠，餅皮會吸水軟爛、花紋塌陷，因此它不能「先成型再蒸煮」。相較之下，湯圓是先搓圓成型再下鍋煮，芋粿巧也是先捏塑外形再蒸熟，兩者都屬於先成型後加熱的製品。

第43題

使用真空包裝的米食製品,在其製程中,下列何者最正確? 1. 扭緊袋口並加封 2. 袋中抽真空 3. 熱水浸泡 4. 冷卻。

答案：(2) 袋中抽真空

第44題

下列何種因素不會影響漿糰的品質? 1. 漿糰的含水量 2. 成型的形狀 3. 脫水的方法 4. 磨米的方法。

答案：(2) 成型的形狀

解析：漿糰品質受含水量、磨米方法、脫水方法等影響，因為這些直接改變澱粉結構與水分分布。成型的形狀僅影響外觀與蒸煮時間，不改變漿糰本質品質。故不影響漿糰品質的因素為成型的形狀。

第45題

油炸的米食製品,其貯存條件應選擇? 1. 高溫、乾燥 2. 陰冷、乾燥 3. 高溫潮濕 4. 高溫、陽光直射。

答案：(2) 陰冷、乾燥

解析：油炸米食製品含油量高，高溫或陽光直射會加速油脂氧化酸敗，潮濕則易吸 moisture 變軟、滋生微生物。應置於陰冷、乾燥環境，避免光線與高溫，以延長保存期並維持酥脆。故選陰冷、乾燥。

第46題

米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式? 1. 有出貨時間紀錄 2. 前門貨先出 3. 有出貨對象紀錄 4. 先進先出。

答案：(2) 前門貨先出

解析：米食製品成品倉庫出貨應採「先進先出」（FIFO）原則，確保先製造的產品優先銷售，避免過期與品質劣化。「前門貨先出」非標準倉儲管理術語，易造成庫存積壓與品管風險。出貨時間與對象紀錄屬追溯管理必要措施，並非不宜採用。

第47題

磨漿機設備應? 1. 不必清洗 2. 每日清洗 3. 每週清洗 4. 隔日清洗。

答案：(2) 每日清洗

解析：磨漿機接觸高水分米漿，極易滋生微生物造成交叉污染，依食品優良衛生規範（GHP）規定，每日生產結束必須完整拆卸清洗、消毒並烘乾，防止殘留漿液變質影響次日產品品質與安全。

第48題

下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸? 1. 芋粿巧 2. 粿粽 3. 麻糬 4. 蘿蔔糕。

答案：(4) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕是將在來米漿與蘿蔔絲、調味料混合成濃稠米糊，必須倒入蒸盤或模型內攤平，再整盤放入蒸籠長時間炊蒸，靠澱粉糊化凝固成塊，出爐冷卻後才能脫模切塊，所以一定要「裝盤」才可炊蒸。芋粿巧是手工捏成彎月形、粿粽須以粽葉包裹、麻糬則成糰後塑形，三者都是先塑形再蒸或煮，不必藉蒸盤定型。

第49題

以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為? 1. 不一定 2. 一樣 3. 低 4. 高。

答案：(3) 低

解析：胚芽米含豐富脂質與酵素（如脂氧酵素），磨漿過程中脂質易氧化產生游離脂肪酸，干擾澱粉糊化網絡形成，導致米漿黏度較純胚乳米（傳統白米）為低。胚芽米營養雖高，但漿體流動性較大，製程需調整水比或添加增稠劑。

第50題

豬油糕與雪片糕的相同點何者正確? 1. 皆須使用糖漿 2. 皆需蒸熟 3. 皆使用熟粉與生粉混合 4. 成品皆須切薄片。

答案：(2) 皆需蒸熟

解析：豬油糕（以糯米粉、豬油、糖蒸製）與雪片糕（以糯米粉、澱粉、糖、油蒸製）皆屬蒸製類米食，核心製程皆為「蒸熟」使澱粉糊化定型。選項1錯誤：雪片糕多用細砂糖非糖漿；選項3錯誤：兩者主要使用生糯米粉，非熟粉混合；選項4錯誤：成品通常切塊而非薄片。

第51題

下列那一種米食製品必須以冷凍低溫才可保存一個月以上? 1. 海鮮粥 2. 乾米粉絲 3. 雪片糕 4. 糕仔崙。

答案：(1) 海鮮粥

解析：海鮮粥屬高水分、高蛋白、低酸度（pH>4.6）之潛在危險食品，室溫極易變質，冷藏僅能存放2-3天，必須冷凍（-18℃以下）才能延長保存期限至一個月以上。乾米粉絲、雪片糕、糕仔崙水分活度較低或經乾燥/高糖高油保濕，常溫或冷藏即可保存較久。

第52題

米食製品材料倉庫屬於? 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 非食品處理區 4. 一般作業區。

答案：(4) 一般作業區

解析：依食品工廠優良衛生規範（GHP）區域劃分，原料倉庫存放未經加工之原物料（如米、糖、澱粉），屬「一般作業區」（或稱原料區），清潔等級低於「準清潔作業區」（如初加工間）與「清潔作業區」（如成品包裝間、內餡製備間），非屬非食品處理區（如辦公室、機房）。

第53題

年糕蒸盤內最理想的墊紙是? 1. 塑膠製品 2. 保鮮膜 3. 銅版紙 4. 玻璃紙。

答案：(4) 玻璃紙

解析：年糕蒸製溫度高（100℃以上），需墊紙具耐熱、不黏、透氣、無毒特性。玻璃紙（再生纖維素膜）耐熱至200℃，表面光滑不黏年糕，且透氣利於蒸汽穿透使年糕均勻糊化。塑膠製品與保鮮膜（PE/PVC）耐熱通常<110℃，高溫易軟化黏連或釋出塑化劑；銅版紙塗佈層高溫易脫落黏著食品。

第54題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 50 2. 100 3. 150 4. 200 。

答案：(4) 200

解析：依食品工廠衛生規範，作業場所加工、調理區之作業檯面照度應達200米燭光（lux）以上，以確保作業人員能清楚辨識衛生狀況與成品品質。選項1(50)、2(100)、3(150)均低於法定標準，不符規定；僅選項4符合。米燭光即勒克斯(lux)，為照度單位，工作檯面屬直接作業區，需較高照明。

第55題

煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟,不可使用? 1. 油脂 2. 醋 3. 檸檬汁 4. 吊白塊。

答案：(4) 吊白塊

解析：煮飯時可加少許油脂使米粒光滑晶瑩，加醋或檸檬汁（酸性）可抑制澱粉過度糊化、增加光澤並使米粒鬆散不黏。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）為違禁食品添加物，具毒性且非法漂白，依法絕對禁止用於食品，故不可用。選項1、2、3皆為合法之調味或處理材料。

第56題

有關稻米澱粉顆粒大小,下列敘述何者不正確? 1. 比馬鈴薯澱粉小 2. 比玉米澱粉小 3. 比小麥澱粉大 4. 比甘薯澱粉小。

答案：(3) 比小麥澱粉大

解析：稻米澱粉顆粒為常見食用澱粉中最小者，粒徑約3～8微米。馬鈴薯澱粉（可達約100微米）、玉米澱粉（約5～25微米）、甘藷澱粉（粒徑較大）均大於米澱粉；小麥澱粉含A型大型顆粒（約20～35微米）亦大於米澱粉。故「比小麥澱粉大」之敘述不正確，答案為3。

第57題

下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據? 1. 價格 2. 製成率 3. 質地 4. 外觀。

答案：(1) 價格

解析：米食製品品質鑑定應以製成率（收得率）、質地（口感、硬度、黏彈性）、外觀（色澤、形狀、表面狀態）等客觀項目為依據。價格受市場供需、原料成本等因素影響，與產品本身品質優劣無直接關聯，故最不適作為品質鑑定之依據。答案為1。

第58題

如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象? 1. 磨漿時,顆粒愈小愈好 2. 加大火蒸煮 3. 米需浸漬 4. 米漿先經適度糊化處理。

答案：(4) 米漿先經適度糊化處理

解析：蘿蔔糕糊化不均與離水，主因米漿澱粉未充分糊化。將米漿先經「適度糊化處理」（即α化、預糊化，如先取部分米漿煮熟成糊再混合），可使澱粉充分吸水膨潤、均勻糊化，冷卻後凝膠結構穩定，減少析水。選項4正確；顆粒過小無直接助益，大火蒸煮反易表面過熟內部不勻。

第59題

下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短? 1. 蘿蔔糕 2. 雪片糕 3. 鳳片糕 4. 年糕。

答案：(1) 蘿蔔糕

解析：蘿蔔糕含高水分及白蘿蔔等蔬菜成分，水分活性高、營養豐富，於室溫下極易繁殖微生物而酸敗變質，貯存期限最短，通常需冷藏並儘速食用。雪片糕、鳳片糕為低水分熟粉糕類，年糕水分較低且糖度高，室溫貯存期相對較長。故答案為1。

第60題

蒸汽式蒸櫃( 箱) 使用的鍋爐,與下列何者較無關? 1. 檢視壓力表 2. 檢視安全閥 3. 檢查室內溫度 4. 檢查軟水正常水位(量)。

答案：(3) 檢查室內溫度

解析：蒸汽式蒸櫃鍋爐操作安全重點在壓力控制與供水：須檢視壓力表確認壓力正常、檢視安全閥確保超壓時自動釋放、檢查軟水水位避免乾燒及水垢堆積。室內溫度屬環境條件，與鍋爐本身運作安全無直接關聯，故最不相關。答案為3。

第61題

下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料? 1. 發粉 2. 醬油 3. 香油 4. 紅蔥頭。

答案：(1) 發粉

解析：碗粿、粽子製作時爆香（以油炒香辛料與調味料）常用紅蔥頭、醬油、香油等增添香氣與風味。發粉（速發粉，化學膨脹劑）用於使產品膨鬆，並非爆香材料，亦不屬此類製程之爆香步驟所用。故答案為1，其餘三者皆為爆香常用材料。

第62題

浸米在何種溫度下的吸水率最快? 1. - 5 °C- 0 °C 2. 5 °C- 10 °C 3. 15 °C- 20 °C 4. 25 °C- 30 °C。

答案：(4) 25 °C- 30 °C

解析：米在浸洗時藉由毛細管作用與澱粉吸水膨潤而吸收水分，吸水速率受溫度影響顯著。一般溫度越高、水分子熱運動越強，水分滲入米粒內部越快，吸水率隨溫度上升而增加。四選項中25°C–30°C為最高溫區間，此時澱粉活性高、吸水最快；-5°C–0°C接近冰點，水分半凝固且米粒處於低活性，吸水最慢。故浸米以25°C–30°C吸水率最快，選項4正確。

第63題

下類何者不屬於米粒類的米食製品? 1. 甜米糕 2. 米果 3. 糯米腸 4. 八寶粥。

答案：(2) 米果

解析：米果屬於「膨發類」米食，是將米粒經蒸煮、壓延、乾燥後，以高溫烘焙、油炸或擠壓膨發，使米粒組織產生多孔酥脆結構，並非以完整米粒直接炊煮的製品。甜米糕是糯米加糖蒸熟，糯米腸是將糯米灌入腸衣後煮熟，八寶粥則以白米或糯米與豆類、乾果熬煮，三者主體都是完整米粒，屬米粒類。

第64題

下列何者非屬經口傳染病 1. 痢疾 2. 傷寒 3. 霍亂 4. 日本腦炎。

答案：(4) 日本腦炎

解析：經口傳染病（糞口傳染）指病原體經污染食物、飲水或糞便污染的手進入口中而感染，痢疾、傷寒、霍亂皆屬此類，多因飲食衛生不良造成。日本腦炎則由三斑家蚊等病媒蚊叮咬傳播，屬蟲媒傳染病，並非經口感染；其預防重在防蚊與疫苗，而非食品衛生管理。故四者中僅日本腦炎非屬經口傳染病，選項4正確。

第65題

製作油飯使用何種油最香? 1. 棕櫚油 2. 沙拉油 3. 玉米油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

解析：油飯為糯米加油與配料拌炒蒸製的米粒類製品，香氣來自油脂與配料融合。豬油（選項4）含豐富飽和脂肪酸與天然脂香，加熱後能帶出蔥蒜、香菇、肉燥等配料風味，是傳統油飯最香、最常用的油脂。沙拉油、玉米油屬精製植物油，氣味清淡；棕櫚油雖安定性高但無特殊香氣，多用於油炸。故製作油飯以豬油最香，選項4正確。

第66題

芋頭糕是屬於那一類米食製品? 1. 熟粉類 2. 米粒類 3. 漿( 粿) 粉類 4. 膨發類。

答案：(3) 漿( 粿) 粉類

解析：芋頭糕係將在來米磨漿，加入芋頭丁、油蔥、調味料混合後裝模蒸熟冷卻，其製作關鍵在於「米漿（粿漿）」的使用，歸類於漿（粿）粉類。漿粉類特徵為以米磨成漿液再蒸煮定型，如蘿蔔糕、碗粿、芋頭糕均屬之。熟粉類為蒸熟米再磨粉（如麻糬），米粒類保留米粒原形（如油飯），膨發類經發酵或化學膨劑（如發糕）。故芋頭糕屬漿粉類，選項3正確。

第67題

包裝米粉絲製品依食品安全衛生管理法規定,下列「有效日期」的標示何者錯誤? 1. 有效期限( 年月日) ..2011 . M a y . 10 2. 有效 100 年5 月10 日 3. 有效日期2011 年5 月( 保存期限3 個月以上) 4. 有效日( 月/ 日/ 西元年) ..05 / 10 / 2011 。

答案：(1) 有效期限( 年月日) ..2011 . M a y . 10

解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，包裝食品的有效日期應以年、月、日標示，且標示應以中文為主；保存期限在三個月以上者，得僅標示年、月。選項1以英文「May」表示月份，未以中文標示，不符規定。選項3因保存期限三個月以上，僅標年月尚屬允許；選項2、4均完整標出年、月、日，格式並無缺漏。

第68題

芝麻球之主要原料米為? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 圓糯米。

答案：(4) 圓糯米

解析：芝麻球係以糯米粉調漿包餡搓圓沾芝麻後油炸，糯米粉多來自糯米。糯米分長糯米與圓糯米，圓糯米（選項4）黏性高、澱粉顆粒圓、成品色白質糯，最適製麻糬、湯圓及芝麻球等需高黏性與柔軟口感者；長糯米多用於油飯、粽。蓬萊米、在來米非糯米，缺乏足夠黏性，不適製芝麻球。故主要原料米為圓糯米，選項4正確。

第69題

芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為? 1. 蒸的時間過久 2. 芋頭未熟 3. 僅使用糯米 4. 僅使用在來米。

答案：(3) 僅使用糯米

解析：芋粿巧以在來米漿為主、添少許糯米增黏，拌入芋頭丁蒸熟。在來米直鏈澱粉高，提供支撐與成型力，使成品挺立、口感Q彈。若「僅使用糯米」（選項3），因糯米幾乎全為支鏈澱粉，冷卻後過度黏軟、缺骨架，蒸熟易塌陷變形、口感過粘，致形狀不佳。蒸太久或芋頭未熟雖影響口感，但非黏軟變形主因；僅用在來米反而較硬挺。故答案為3。

第70題

漿糰3 公斤相當於? 1. 6 台斤 2. 5 台斤 3. 3 台斤 4. 4 台斤。

答案：(2) 5 台斤

第71題

製作麻糬時應使用何種機械來調製熟( 漿) 糰皮? 1. 攪拌機 2. 擠壓機 3. 膨發鎗 4. 壓延機。

答案：(1) 攪拌機

解析：製作麻糬時，熟（漿）糰皮係以蒸熟糯米或熟糯米粉加糖、油等調製，需將材料充分混勻並使澱粉糊化結成具黏彈性糰體，此過程以攪拌機完成最適當。擠壓機多用於米粉擠絲等擠出成形；膨發鎗並非米食加工常見設備；壓延機則用於麵帶或粄條壓薄。故調製熟糰皮應使用攪拌機，選1。

第72題

品質優良的米苔目,不可有下列何種情形? 1. 有適當韌性 2. 有適當耐煮性 3. 表面光滑 4. 易斷裂。

答案：(4) 易斷裂

解析：米苔目是以在來米漿經糊化、擠壓成條再煮熟而成，品質良好的成品應具適當韌性與耐煮性，久煮不易糊爛，表面光滑有光澤，條身完整。若一夾就斷、易斷裂，表示米漿濃度不足、澱粉糊化不完全，或存放後澱粉老化回凝，也可能是製作時攪拌或擠壓不當，屬於品質不良的情形，故選易斷裂。

第73題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 雷電閃爍 3. 靜電危害 4. 電氣火災。

答案：(2) 雷電閃爍

第74題

下列那一種食物,不能做為醣類的來源 1. 麵粉 2. 牛肉 3. 蔗糖 4. 米。

答案：(2) 牛肉

解析：醣類（碳水化合物）主要來自植物性食物。米與麵粉富含澱粉，屬多醣；蔗糖為葡萄糖與果糖結合的雙醣，三者都是良好醣類來源。牛肉以蛋白質與脂肪為主，醣類含量極低，僅肝臟等內臟含少量肝醣，不能作為醣類來源，故選牛肉。

第75題

下列何措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 連續夜班 2. 工時過長 3. 經常性加班 4. 排班保有規律性。

答案：(4) 排班保有規律性

第76題

事業單位針對勞動檢查結果,依法應於違規場所顯明易見處公告至少多少日,以周知勞工? 1. 5 2. 7 3. 沒規定多久 4. 3 。

答案：(2) 7

解析：依勞動檢查法規定，事業單位對於勞動檢查結果，應於違規場所顯明易見處公告七日以上，使勞工周知，以發揮監督與改善效果。因此公告至少7日，選項2正確。5日、3日均短於法定七日；「沒規定多久」亦與法令要求不符。

第77題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分。

答案：(4) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第78題

製作米粉時,不需用到下列何種機械? 1. 濕磨機 2. 切片機 3. 乾燥機 4. 擠絲機。

答案：(2) 切片機

解析：米粉製程含磨漿（濕磨機）、脫水、乾燥（乾燥機）、蒸煮、擠絲（擠絲機）等步驟。切片機用於切片作業（如某些菜乾、麵食），米粉條係以擠絲成形而非切片，故不需切片機。選2。

第79題

年糕製作時,加熱溫度與時間會影響? 1. 內部品質 2. 體積 3. 外表品質 4. 外表品質、內部品質、 體積均會影響。

答案：(4) 外表品質、內部品質、 體積均會影響

解析：年糕是米漿加糖後經長時間炊蒸，靠澱粉糊化與糖的保水性形成黏彈組織。加熱溫度與時間會同時影響三方面：溫度不足或時間太短，中心不熟、組織鬆散、易出水；溫度過高或時間過久，表面焦化開裂、體積過度膨脹後塌陷，內部產生孔洞。故外表品質、內部品質與體積均受影響。

第80題

傳統的鹼粽最好的粽葉是? 1. 桂竹籜 2. 香蕉葉 3. 月桃花葉 4. 麻竹葉。

答案：(4) 麻竹葉