民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第69題
芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為?
題目
芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為?
- (1) 蒸的時間過久
- (2) 芋頭未熟
- (3) 僅使用糯米
- (4) 僅使用在來米
官方答案
(3) 僅使用糯米
解析
芋粿巧以在來米漿為主、添少許糯米增黏，拌入芋頭丁蒸熟。在來米直鏈澱粉高，提供支撐與成型力，使成品挺立、口感Q彈。若「僅使用糯米」（選項3），因糯米幾乎全為支鏈澱粉，冷卻後過度黏軟、缺骨架，蒸熟易塌陷變形、口感過粘，致形狀不佳。蒸太久或芋頭未熟雖影響口感，但非黏軟變形主因；僅用在來米反而較硬挺。故答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。