民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第72題
品質優良的米苔目,不可有下列何種情形?
題目
品質優良的米苔目,不可有下列何種情形?
- (1) 有適當韌性
- (2) 有適當耐煮性
- (3) 表面光滑
- (4) 易斷裂
官方答案
(4) 易斷裂
解析
米苔目是以在來米漿經糊化、擠壓成條再煮熟而成，品質良好的成品應具適當韌性與耐煮性，久煮不易糊爛，表面光滑有光澤，條身完整。若一夾就斷、易斷裂，表示米漿濃度不足、澱粉糊化不完全，或存放後澱粉老化回凝，也可能是製作時攪拌或擠壓不當，屬於品質不良的情形，故選易斷裂。
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