民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第79題
年糕製作時,加熱溫度與時間會影響?
題目
年糕製作時,加熱溫度與時間會影響?
- (1) 內部品質
- (2) 體積
- (3) 外表品質
- (4) 外表品質、內部品質、 體積均會影響
官方答案
(4) 外表品質、內部品質、 體積均會影響
解析
年糕是米漿加糖後經長時間炊蒸，靠澱粉糊化與糖的保水性形成黏彈組織。加熱溫度與時間會同時影響三方面：溫度不足或時間太短，中心不熟、組織鬆散、易出水；溫度過高或時間過久，表面焦化開裂、體積過度膨脹後塌陷，內部產生孔洞。故外表品質、內部品質與體積均受影響。
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