民國107年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第15題
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
題目
製作碗粿時添加澱粉之主要目的為?
- (1) 提高白度
- (2) 使產品表面光滑
- (3) 增加風味
- (4) 改善膠體質地
官方答案
(4) 改善膠體質地
解析
碗粿以米漿蒸製，單純米漿凝膠較脆、黏性不足，添加澱粉（太白粉、甘薯澱粉等）可利用澱粉糊化膠體特性，調節凝膠網絡結構，使成品具適度 Q 彈、軟糯不碎之膠體質地。提高白度、表面光滑、增加風味非主要目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。