民國107年 第1梯次 09503 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科考古題與答案

第1題

芝麻球之主要原料米為? 1. 圓糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(1) 圓糯米

解析：傳統台灣及華南地區製作芝麻球時，主要採用「圓糯米」為原料。圓糯米澱粉中直鏈澱粉含量較低、支鏈澱粉比例高，經糊化後能形成較具延展性與黏彈性的糯米團，經油炸更易膨脹且外皮Q彈不易破裂。蓬萊米、在來米均屬秈、梗或中秈非糯米品種，長糯米雖亦為糯米卻在多數傳統芝麻球配方中較少單獨作為主料使用。

第2題

澄粉即是? 1. 稻米澱粉 2. 甘薯澱粉 3. 小麥澱粉 4. 木( 樹) 薯澱粉。

答案：(3) 小麥澱粉

第3題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應,下列何種作法最不適當 1. 放置冰箱冷藏 2. 可不必冷藏 3. 放在陰涼通風處 4. 放在陽光充足的通風處。

答案：(4) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬的水產品或肉類雖經加鹽降低部分水分活性，但仍屬易腐性食品，並非完全無菌或不需冷藏。剩餘品應儘速妥善保存，避免長時間處於室溫。尤其放置於「陽光充足的通風處」最不適當，因陽光直射會使溫度上升，加速微生物生長與脂質氧化，遠比陰涼通風處或冷藏更易導致腐敗。

第4題

以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 出勤時,工資加倍及補休 2. 工資照給 3. 須給假,不必給工資 4. 每7 日應休息1 日。

答案：(3) 須給假,不必給工資

解析：依《勞動基準法》第36條規定，勞工每7日中應有1日之休息，作為例假。例假原則上應予休假，且「工資照給」，並非不必給工資。若雇主使勞工於例假工作，除有法定例外情形外，應依規定加倍發給工資。選項1所述「出勤時，工資加倍及補休」並非例假的一般原則，選項3「須給假，不必給工資」與法令規定「工資照給」相悖，故有誤。

第5題

做油飯最常選用? 1. 棕櫚油 2. 沙拉油 3. 奶油 4. 牛油。

答案：(2) 沙拉油

解析：傳統台式油飯在家庭與一般店家多採用中性、耐熱性佳且不帶過重氣味的植物油拌炒料件與飯粒，以利各式配料香氣融合。沙拉油（一般食用精煉植物油）符合此需求，使用最為普遍。棕櫚油雖耐熱，但在部分地區口感較覺厚重；奶油、牛油則多用於西式料理，較少作為台式油飯的慣用炒油。

第6題

依衛生安全形度而言,下列何種水不適合煮白米飯? 1. 膜過濾水 2. 自來水 3. 去離子水 4. 地下水。

答案：(4) 地下水

解析：煮飯用水必須符合飲用水水質標準。自來水經淨水場混凝、沉澱、過濾及消毒；膜過濾水（如逆滲透、超過濾）與去離子水更去除懸浮物、微生物與大部分離子，衛生風險低。地下水未經處理，可能受糞便汙染而含大腸桿菌群、硝酸鹽、鐵錳或重金屬，硬度也常偏高，直接煮飯有衛生疑慮，故不適合。若要用地下水，須先檢驗並經煮沸或過濾消毒。

第7題

清洗米食器具及機具的正確方法為? 1. 擦拭 2. 用清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之 3. 用清潔劑清洗 4. 用水沖。

答案：(2) 用清潔劑清洗後,以水沖洗並乾燥之

解析：米食器具及機具接觸生米、蒸煮或成品，易殘留米糊、油垢與澱粉，單純擦拭或僅用水沖洗難以去除。正確衛生做法應先以適當清潔劑清洗，去除油脂與殘留物後，再以清水沖洗乾淨，並將器具、機具充分乾燥，避免濕潤環境孳生微生物。此程序兼顧清潔與防止二次污染，最符合食品衛生安全原則。

第8題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違 反食安法可處多少罰鍰? 1. 6 ~ 100 萬 2. 6 ~ 5 ,000 萬 3. 6 ~ 1 , 500 萬 4. 6 萬~ 2 億元。

答案：(4) 6 萬~ 2 億元

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者違反食品良好衛生規範準則（GHP），經主管機關命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。此為食安法對GHP違規的主要罰則，金額上限達2億元，目的在促使業者落實衛生管理。選項中僅「6萬~2億元」符合法定級距，其餘上限（100萬、5,000萬、1,500萬）均非本條規定。

第9題

防止噪音危害之治本對策為何? 1. 實施職業安全衛生教育訓練 2. 使用耳塞、耳罩 3. 實施特殊健康檢查 4. 消除發生源。

答案：(4) 消除發生源

第10題

下列何者較不適用為菜包粿外皮原料? 1. 糯米粉 2. 甘薯粉 3. 在來米粉 4. 蓬萊米粉。

答案：(3) 在來米粉

解析：菜包粿外皮需具黏性與延展性以包覆餡料並經蒸製不破裂，傳統多用糯米粉（選項 1）或糯米粉混合少量澱粉（選項 2、4）製成。在來米屬粳米（非糯米），粉質缺乏黏性，製成外皮易碎裂、口感硬，故最不適用。

第11題

用全米( 100 %) 製作的米粉絲,其色澤? 1. 灰黃 2. 較紅 3. 較白 4. 較褐。

答案：(1) 灰黃

第12題

微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用? 1. 瓷碗 2. 紙杯 3. 玻璃碗 4. 鋁箔盒。

答案：(4) 鋁箔盒

解析：微波爐加熱時金屬容器會產生電弧放電，導致火花、損壞爐體甚至引發火災，故鋁箔盒（金屬）嚴禁使用。瓷碗、耐熱玻璃碗、微波專用紙杯皆為微波可穿透材質，適用於微波加熱碗粿。

第13題

影響稻米品質最大的因素為? 1. 氣象 2. 產地 3. 栽培方法 4. 品種。

答案：(4) 品種

解析：稻米品質（外觀、食味、理化特性）首受遺傳因素決定，品種差異造成澱粉結構、蛋白含量、飽和度等本質不同，為最大影響因素。氣象、產地、栽培方法屬環境因素，僅在同一品種內造成品質波動，影響程度次於品種。

第14題

為保持中央空調主機效率,每 1. 1 . 5 2. 半 3. 2 4. 1 年應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機。

答案：(2) 半

第15題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 提高白度 2. 使產品表面光滑 3. 增加風味 4. 改善膠體質地。

答案：(4) 改善膠體質地

解析：碗粿以米漿蒸製，單純米漿凝膠較脆、黏性不足，添加澱粉（太白粉、甘薯澱粉等）可利用澱粉糊化膠體特性，調節凝膠網絡結構，使成品具適度 Q 彈、軟糯不碎之膠體質地。提高白度、表面光滑、增加風味非主要目的。

第16題

不影響米食製品貯存期限的因素為? 1. 濕度 2. 光線 3. 溫度 4. 包裝大小。

答案：(4) 包裝大小

解析：米食製品貯存期限主要受環境溫度（影響微生物繁殖與澱粉老化速率）、濕度（影響水分活度與黴菌生長）、光線（促進氧化酥油味）三大因素控制。包裝大小僅影響單位包裝量與表面積體積比，非決定貯存期限之關鍵因素。

第17題

傳統粿粽最好選用下列何種副原料? 1. 馬鈴薯澱粉 2. 太白粉 3. 甘薯澱粉 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

第18題

員工想要融入一個組織當中,下列哪一個作法較為可行? 1. 經常參與公司的聚會與團體活動 2. 經常拜訪公司的客戶 3. 經常送禮物給同事 4. 經常加班工作到深夜。

答案：(1) 經常參與公司的聚會與團體活動

解析：融入組織（組織社會化）最可行的方式是主動參與公司舉辦的聚會與團體活動，透過非正式互動建立同儕關係、了解團隊文化與價值觀，這是職場倫理與人際溝通中成本最低、最自然的融入途徑。經常拜訪客戶屬業務職責，與內部組織融合關聯較低；頻繁送禮易讓同事感到壓力或產生誤解，未必有助於建立真誠關係；經常加班雖展現工作投入，但僅增加工時，無助於拓展人際網絡與歸屬感。綜合判斷，參與團體活動最有利於融入組織，故答案為1。

第19題

有關稻米外觀的敘述,下列何者不正確? 1. 秈米細長透明 2. 梗米寬厚透明 3. 圓糯米寬厚透明 4. 長糯米細長臘白色。

答案：(3) 圓糯米寬厚透明

解析：稻米依品種可分為秈稻（在來米）、粳稻（蓬萊米）與糯稻（糯米）。秈米粒形細長、透明度高；粳米粒形短圓、呈半透明；糯米（含圓糯米與長糯米）因幾乎全為支鏈澱粉，米粒呈不透明之乳白（臘白）色，其中圓糯米粒形寬厚、長糯米粒形細長。題目問「不正確」者，選項3稱「圓糯米寬厚透明」有誤，因糯米並非透明而是臘白不透明。其餘選項1、2、4之秈米細長透明、粳米寬厚（短圓）透明、長糯米細長臘白均符合外觀特性，故答案為3。

第20題

紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量? 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 支鏈澱粉 4. 直鏈澱粉。

答案：(3) 支鏈澱粉

解析：紅龜粿以糯米粉製作，糯米澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）含量高、直鏈澱粉（amylose）極少。澱粉老化（回凝）導致製品硬化的主因，是直鏈澱粉在冷卻貯存時分子重新排列、析出水分而變硬；支鏈澱粉因分子呈高度分支，不易緊密結晶，故老化速度慢、不易變硬。因此紅龜粿貯存期間不易硬化，主要是含有多量支鏈澱粉，答案選3。蛋白質與油脂並非抗硬化的主因，直鏈澱粉反而會促進硬化。

第21題

豆魚肉蛋類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆、肉脯、三角油豆腐 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉、梅花肉、培根、魚肚、 豬小腸、豬大腸 3. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 4. 加工絞肉製品,例如香腸、熱狗、貢丸、包子肉餡、火鍋餃類。

答案：(3) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

解析：豆魚肉蛋類常含「隱藏脂肪」。選項1經食用油處理（肉鬆、肉脯製程加油、三角油豆腐吸油）脂肪含量偏高；選項2五花肉、培根、魚肚、豬大腸等含可見脂肪，脂肪亦高；選項4加工絞肉製品常添加肥肉與油脂以增口感，脂肪不低；選項3「不含皮的肉類」如雞胸肉，去皮去脂後脂肪含量最低，屬低脂優質蛋白來源。故在四者中脂肪含量較低者為選項3，符合健康飲食選低脂部位之原則。

第22題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應標明其購買日期及價格 2. 符合食品安全衛生管理法之規定 3. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 4. 可置於碗盤區固定位置方便取用。

答案：(3) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》病媒防治相關規定，使用之環境用藥應「明確標示為環境用藥，並由專人管理，且應建立使用記錄」，且應存放於固定場所並與食品、食品容器、包裝材料分開，不得置於碗盤區。選項1購買日期及價格非該規定重點；選項2環境用藥主要應符合《環境用藥管理法》而非食安法；選項4置於碗盤區違反藥劑與器具分隔原則。故正確敘述為選項3。

第23題

1 台斤重的蘿蔔糕等於? 1. 300 公克 2. 600 公克 3. 400 公克 4. 500 公克。

答案：(2) 600 公克

解析：台制重量單位中，1台斤等於16台兩，且1台兩為37.5公克，故1台斤＝16×37.5＝600公克。蘿蔔糕為固態米食，以重量計量，1台斤重即600公克。選項2（600公克）正確；300公克為半台斤，400公克約0.67台斤，500公克約0.83台斤，均不符合台斤換算。答案為2。

第24題

市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 熱量以大卡表示 2. 液體以公克表示 3. 固體以公克表示 4. 鈉以毫克表示。

答案：(2) 液體以公克表示

解析：依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示之單位規定為：熱量以大卡（kcal）表示；固體食品以公克（g）表示；液體食品應以毫升（mL）表示，而非公克；鈉以毫克（mg）表示。題目問「錯誤」者，選項2「液體以公克表示」不合規定，液體應使用體積單位毫升。其餘選項1、3、4之單位均正確，故答案為2。

第25題

冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定,下列何者是必須標示的項目? 1. 維生素 2. 膳食纖維 3. 礦物質 4. 熱量。

答案：(4) 熱量

解析：依《食品安全衛生管理法》及「包裝食品營養標示應遵行事項」，強制（必須）標示項目為：熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉。維生素、膳食纖維、礦物質屬「得」標示之項目，非所有食品必標。冷凍包裝肉粽為一般包裝食品，強制項目中僅熱量列於選項內，故必須標示者為熱量，答案選4；選項1、2、3均非必標項目。

第26題

受理檢舉機關,洩漏貪污瀆職案件檢舉人之資料,可能觸犯何罪? 1. 湮滅刑事證據罪 2. 圖利罪 3. 背信罪 4. 洩漏國防以外秘密罪。

答案：(4) 洩漏國防以外秘密罪

第27題

有關糕仔崙的品質要求,下列何者不正確? 1. 口味純正 2. 外形平坦無水痕 3. 質地堅硬 4. 色澤均勻。

答案：(3) 質地堅硬

解析：糕仔崙屬熟粉壓製類糕點，以炒熟米粉拌糖水壓模成型，品質要求為口味純正、色澤均勻、外形平整無水痕或裂痕，且質地應鬆軟細緻、入口易化。若質地堅硬，代表粉料含水量不足、壓模過度或貯存失水，屬不良品。因此「質地堅硬」不是品質要求，而是缺點，答案為3。

第28題

碗粿之品質評定,下列何者較不需考慮? 1. 口感 2. 色澤 3. 質地 4. 體積大小。

答案：(4) 體積大小

解析：碗粿的品質評定以感官特性為主：口感是否軟Q滑順、有無硬粒或粉粒感；色澤是否潔白均勻、無褐變；質地是否凝結適度、不離水、不塌陷；以及風味是否純正無酸敗。體積大小取決於盛裝容器與售價，與品質好壞無直接關聯，故評定時較不需考慮，答案為4。

第29題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 色澤白皙 3. 有使用防腐劑延長保存 4. 有完整標示。

答案：(4) 有完整標示

解析：依食品衛生管理法規定，預包裝食品須有完整標示（品名、成分、淨重、製造日期、有效日期、廠商資訊等）。選項1屬不良品，選項2漂白過度涉及添加物濫用，選項3防腐劑應符合使用範圍限量，非選購條件。

第30題

浸米時不必注意? 1. 溫度 2. 時間 3. 微生物 4. 容器大小。

答案：(4) 容器大小

解析：浸米的目的在使米粒吸水軟化，方便研磨與糊化。浸漬時須控制水溫（水溫高則吸水快，但易發酵酸化）、時間（浸太久會發酸、失去黏性），並注意水質與微生物衛生，避免雜菌繁殖。容器大小與浸漬效果無關，只要容量足夠、材質食品級即可，故不必特別注意，答案為4。

第31題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸、強鹼 2. 廚房清潔劑 3. 洗衣粉 4. 食品用洗潔劑。

答案：(4) 食品用洗潔劑

解析：依食品器具容器包裝衛生標準，洗滌食品接觸面須使用食品用洗潔劑（符合CNS標準），避免強酸鹼殘留腐蝕器具、洗衣粉含熒光劑非食品級、廚房清潔劑去油配方可能殘留表面活性劑。

第32題

甲廠商,居間替A 機關首長收取承包廠商乙交付之回扣賄款,下列敘述何者正確? 1. 甲之行為為貪污治罪條例所稱之共犯 2. 甲之行為可能構成收受贓物罪 3. 甲單純幫忙轉收,並沒有抽傭行為,無罪 4. 視本案中是否有公務員違背職務而論。

答案：(1) 甲之行為為貪污治罪條例所稱之共犯

解析：依貪污治罪條例第12條第1項，對於公務員職務上之行為，要求、期約或收受賄賂者，居間通融、傳遞意旨者，以共犯論。甲廠商居間收取回扣，構成該條例之共犯（居間賄賂罪）。

第33題

蒸穀米( P a r b o i le d r ic e ) 的營養價值比白米佳,主要原因為何? 1. 胚乳中之營養素移至胚芽 2. 胚芽中之營養素移至米糠層 3. 胚乳中之營養素移至米糠層 4. 米糠層中之營養素移至胚乳。

答案：(4) 米糠層中之營養素移至胚乳

解析：蒸穀米製程為浸泡、高壓蒸煮、乾燥，使米糠層與胚芽中水溶性維生素（B群）、礦物質擴散移至胚乳內部，再經碾磨保留於米粒中，故營養優於精白米。選項1、2、3移動方向錯誤。

第34題

麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 太白粉 4. 糕仔粉。

答案：(2) 油脂

解析：麻糬老化變硬，主因是澱粉回生（結晶）。在漿糰中加入適量油脂，可在澱粉顆粒表面形成薄膜，減少水分遷移與澱粉分子重新排列，延緩回生速度，使成品保持柔軟、改善延展性，進而延長貯存期限。麵粉、太白粉屬澱粉類，無法抑制回生；糕仔粉為熟米粉，也無此效果，故選油脂。

第35題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 微火。

答案：(1) 大火

解析：煮大鍋飯初期需用大火快速將水燒開，縮短升溫時間，減少米粒在水中浸泡過久導致溶出過多澱粉質讓飯變黏。水開後才轉中小火悶熟。選項 2、3、4 火力不足，會延長加熱時間，影響飯粒結構與口感。

第36題

最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是? 1. - 10 °C 2. 4 °C 3. 18 °C 4. 常溫。

答案：(2) 4 °C

解析：澱粉老化（回生）速率在 0〜4 °C 附近最快，冰箱冷藏溫度約 4 °C 正是米食製品最容易變硬、口感變差的高風險區。-10 °C 冷凍可抑制老化；18 °C 及常溫老化速度較慢。

第37題

益全香米會呈現何種香味? 1. 地瓜 2. 蒜頭 3. 花香 4. 芋頭。

答案：(4) 芋頭

第38題

肉毒桿菌在酸鹼值( p H ) 多少以下生長會受到抑制 1. 5 . 6 2. 7 . 6 3. 6 .6 4. 4 . 6 。

答案：(4) 4 . 6

解析：肉毒桿菌屬專性厭氧菌，最低生長 pH 約 4.6，低於 4.6 其孢芽萌發與毒素生成均受抑制。此為罐頭食品酸度管制與米食製品防腐的關鍵控制點。選項 1、3、5.6、6.6、7.6 均高於 4.6，無法有效抑制。

第39題

製作鳳片糕須選用下列何種原料? 1. 生糯米粉 2. 熟糯米粉 3. 生蓬萊米粉 4. 熟蓬萊米粉。

答案：(2) 熟糯米粉

解析：鳳片糕（又稱鳳梨酥外皮類米食）需具黏彈性且不易回生，須使用熟糯米粉（糯米蒸熟後烘乾研磨），熟粉已糊化，製品口感酥鬆不硬。生糯米粉未糊化，蒸製後過黏；蓬萊米粉直鏈澱粉較多，口感較硬，不符鳳片糕特性。

第40題

下列那一個是鹼粽合法之食品添加物? 1. 硼砂 2. 吊白塊 3. 石棉 4. 磷酸鹽。

答案：(4) 磷酸鹽

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，鹼粽合法添加物為磷酸鹽類（如磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉等），作緩衝劑調節 pH；硼砂、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、石棉均屬禁用物質，非法添加會嚴重危害健康。

第41題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 果皮 2. 熟廚餘 3. 回鍋油 4. 食醋。

答案：(3) 回鍋油

第42題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g )+荷包蛋(50 g )+高麗菜(100 g )+低脂鮮奶(240 m L ) 2. 糙米飯(200 g )+五香豆干(80 g )+芥藍菜(100 g ) +低脂鮮奶(240 m L ) 3. 白飯(200 g )+荷包蛋(50 g )+芥藍菜(100 g )+豆漿(240 m L ) 4. 糙米飯(200 g )+五香豆干(80 g )+高麗菜(100 g )+豆漿(240 m L )。

答案：(2) 糙米飯(200 g )+五香豆干(80 g )+芥藍菜(100 g ) +低脂鮮奶(240 m L )

解析：糙米、豆干、芥藍菜與鮮奶均含鈣量較高；試算：糙米飯 200 g≈14 mg、五香豆干 80 g≈160 mg、芥藍菜 100 g≈105 mg、低脂鮮奶 240 mL≈264 mg，總計約 543 mg，顯著高於其他組合。

第43題

下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 2. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 3. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 4. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為。

答案：(3) 與公司往來客戶資料庫之個人資料

第44題

有關食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 2. 室內應保持正壓 3. 門戶可雙向進出 4. 屬於準清潔作業區。

答案：(2) 室內應保持正壓

解析：依《優良食品衛生規範（GHP）》與《食品工廠設廠標準》，食物配膳及包裝場所屬「清潔作業區」，室內應維持正壓，防止外部污染空氣倒灌。選項 1 空氣浴塵室非必要；選項 3 門戶應單向流向；選項 4 屬清潔區而非準清潔區。

第45題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯應具有堅固之構造 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 有安全之防滑梯面 4. 梯腳與地面之角度應在80 度以上。

答案：(4) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第46題

寧波年糕之製備流程,下列何者正確?1 切斷、2 擠出或搓揉成型、3 拌打或舂打、4 蒸熟 1. 1432 2. 4213 3. 4321 4. 1234 。

答案：(3) 4321

解析：寧波年糕流程：糯米蒸熟（4）→ 舂打/拌打成團（3）→ 擠出或搓揉成條（2）→ 切斷定型（1）。故正確順序為 4-3-2-1。選項 3 符合傳統手工與機械化生產標準流程。

第47題

煮八寶粥鍋底燒焦時,下列那一種的處置不當? 1. 先泡在熱水中再刷洗 2. 用竹製品刷洗 3. 用菜瓜布刷洗 4. 用刀子刮。

答案：(4) 用刀子刮

第48題

河豚毒素是屬於哪一種毒 1. 腸病毒 2. 肝病毒 3. 神經毒 4. 肺病毒。

答案：(3) 神經毒

解析：河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）是一種強力神經毒，主要存在於河豚的卵巢、肝臟、皮膚及腸道。其作用機轉為阻斷神經細胞膜的鈉離子通道，抑制神經傳導，造成口唇麻木、肌肉無力、呼吸肌麻痺甚至死亡。它並非病毒，腸病毒、肝病毒、肺病毒均非此類分類；河豚毒素是天然存在於生物體內的海洋神經毒素。因此正確分類為神經毒，選項3。

第49題

以米100 %為基準,鹽量2 %,若米之用量為250 公克,則鹽用量為? 1. 3 公克 2. 2 公克 3. 4 公克 4. 5 公克。

答案：(4) 5 公克

解析：以米用量100%為基準，鹽用量為米重的2%。計算公式：鹽用量＝米用量×2%。代入數值：250公克×0.02＝5公克。故鹽用量為5公克，對應選項4。選項1（3公克）約為250×1.2%；選項2（2公克）約為250×0.8%；選項3（4公克）約為250×1.6%，均非正確的2%比例，故答案為5公克。

第50題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 生物多樣性保育 2. 減少持久性污染物排放 3. 遏阻全球暖化趨勢 4. 避免臭氧層破壞。

答案：(3) 遏阻全球暖化趨勢

第51題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健 康? 1. 只有65 歲以上之民眾有影響 2. 全民皆有影響 3. 只對12 歲以下孩童有影響 4. 只對孕婦比較有影響。

答案：(2) 全民皆有影響

第52題

使用蒸練機製作麻糬時,那一條件較不重要? 1. 溫度 2. 時間 3. 壓力 4. 電壓。

答案：(4) 電壓

解析：以蒸練機製作麻糬，關鍵在蒸熟與揉練的條件。溫度影響澱粉糊化與熟度；時間決定熟成與組織狀態；壓力（蒸氣壓）關係蒸透效率，三者直接影響麻糬口感、黏度與品質，均屬重要參數。電壓僅為設備供電規格，只要機器具備正常運作電壓即可，電壓本身並不直接影響製程參數與產品品質，故相較之下最不重要，選項4。

第53題

下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下? 1. 菜包粿 2. 米花糖 3. 鳳片糕 4. 八寶粥罐頭。

答案：(1) 菜包粿

解析：菜包粿內包蔬食餡料（如蔬菜、豆乾等），水分與營養素含量高，於室溫下極易滋生微生物而腐敗變質，應冷藏保存。米花糖、鳳片糕均為低水分的乾性製品，室溫下可貯存；八寶粥罐頭經商業滅菌並密封，室溫保存即可。故不宜置於室溫環境者為菜包粿，選項1。其餘三者室溫保存較無安全疑慮。

第54題

煮粥時前段加熱最好使用? 1. 小火 2. 微火 3. 大火 4. 中火。

答案：(3) 大火

解析：煮粥前段（尚未沸騰時）宜用大火快速加熱，使鍋內水分迅速升溫至沸騰，可縮短加熱時間並讓米粒受熱均勻膨潤；待沸騰後再轉小火慢熬，使澱粉充分糊化、湯汁濃稠且不致溢出或焦底。若全程小火、微火會延長加熱、效率偏低；中火雖可但不如大火起始效率佳。故前段加熱以大火為最佳，選項3。

第55題

清洗機具的正確步驟為下列何者1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源? 1. 4231 2. 4321 3. 3214 4. 3241 。

答案：(2) 4321

解析：清洗機具正確步驟應以安全為優先：先切斷電源（4）避免觸電或誤觸運轉部件；再以清潔劑清洗（3）去除油污；接著水洗（2）沖淨清潔劑殘留；最後擦拭（1）擦乾以防生鏽與微生物滋生。故順序為4321，對應選項2。選項1（4231）先水洗再清潔劑易殘油；選項3、4未先切斷電源，有安全疑慮，均不正確。

第56題

八寶粥之黏稠性主要來自於? 1. 桂圓肉 2. 圓糯米 3. 紅豆 4. 糖。

答案：(2) 圓糯米

解析：八寶粥的黏稠性主要來自圓糯米。圓糯米（糯稻）幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），吸水性強，加熱糊化後黏性高、質地軟糯，是造就粥體濃稠滑潤口感的主因。桂圓肉、紅豆主要提供風味與配料口感；糖僅調味並略增稠，但不決定主要黏度。故黏稠性主源為圓糯米，選項2。其餘材料非黏度主要來源。

第57題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 氣溫升高而使海平面上升 2. 海溫升高造成珊瑚白化 3. 造成臭氧層產生破洞 4. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象。

答案：(3) 造成臭氧層產生破洞

第58題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 預糊化要控制好 2. 添加澱粉 3. 添加沙拉油 4. 添加糯米粉。

答案：(3) 添加沙拉油

解析：碗粿與蘿蔔糕表面離水與內部分層，主因是澱粉糊化不足或配比不當。控制預糊化可讓澱粉充分吸水膨潤；添加澱粉可增強膠體結構；添加糯米粉可增加黏性與結合力。沙拉油屬油脂，會包覆澱粉顆粒、阻礙吸水與糊化，且易造成油水分離與分層，因此不適用於改善此現象。

第59題

粽葉在使用前宜做何種處理較好? 1. 不須浸泡 2. 泡熱水 3. 水沖洗即可 4. 泡冷水。

答案：(2) 泡熱水

第60題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 穀類 3. 薯類 4. 豆類。

答案：(4) 豆類

第61題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 均屬特殊膨發類 2. 均屬一般膨發類 3. 分屬米漿型、一般膨發類 4. 分屬一般漿糰、一般膨發類。

答案：(3) 分屬米漿型、一般膨發類

第62題

元宵之基本製備流程,下列何者正確?1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 1. 321 2. 213 3. 123 4. 312 。

答案：(4) 312

第63題

糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品? 1. 米漿型 2. 一般漿糰 3. 飯粒型 4. 熟粉類。

答案：(4) 熟粉類

第64題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 縮短貯存期限 2. 避免交叉污染 3. 增加價格 4. 增加重量。

答案：(2) 避免交叉污染

第65題

米花糖貯存時,其本身水份條件在? 1. 20 % 2. 30 % 3. 10 % 4. 40 %。

答案：(3) 10 %

第66題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述何者錯誤? 1. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 2. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 3. 做好屋頂隔熱設施 4. 開窗區域設置遮陽設備。

答案：(2) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

第67題

下列何者為粥品型的米食製品? 1. 米苔目 2. 八寶飯 3. 米乳 4. 八寶粥。

答案：(4) 八寶粥

第68題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 臨時性或短期性的工作 3. 季節性的工作 4. 有繼續性的工作。

答案：(4) 有繼續性的工作

第69題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 餅乾 2. 乳品、乳酪 3. 烏龍麵、干絲及豆干 4. 罐頭食品。

答案：(3) 烏龍麵、干絲及豆干

第70題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯身、 杯底、杯內、杯腳 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。

答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第71題

年糕的品質變劣,難以下列何者來判定? 1. 變味 2. 發霉 3. 硬化 4. 產品溫度。

答案：(4) 產品溫度

解析：年糕品質變劣可經由感官指標判定，包括「變味」（酸敗或異味）、「發霉」（表面長霉表示保存不良）、「硬化」（澱粉老化回生使質地變硬）等。而「產品溫度」屬製程或貯藏的條件參數，並非品質劣化的判定依據；即使溫度較低，若無變味、發霉或硬化，仍不能據此認定品質已變劣。故難以產品溫度來判定年糕是否變劣，答案為4。

第72題

要使湯圓皮的操作性好,可添加? 1. 熟漿糰( 預糊化漿糰) 2. 糖 3. 麵粉 4. 玉米澱粉。

答案：(1) 熟漿糰( 預糊化漿糰)

解析：湯圓皮以糯米粉（生漿粉）調製，操作性（延展性、不易龜裂）可藉添加少量「熟漿糰（預糊化漿糰）」改善。作法是取部分糯米粉以熱水糊化煮熟後，再與生粉糰揉合；預糊化澱粉可增加黏性與延展性，使皮較不易乾裂、好操作。糖會吸水影響軟硬度，麵粉與玉米澱粉會改變米食原有特性，非提升操作性之主要添加物，故答案為1。

第73題

下列何者為膨發類米食? 1. 米花糖 2. 米粉絲 3. 芝麻球 4. 糕仔崙。

答案：(1) 米花糖

解析：膨發類米食指製品經加熱使體積膨脹、組織疏鬆者。米花糖係將米粒以高溫爆裂膨發後拌糖壓製，為標準膨發類（米粒型）產品。米粉絲為米漿製成之條狀米製品，屬漿（粿）類；糕仔崙係以蒸熟米穀粉壓製而成，屬熟粉類。三者皆非以膨發為製作特性，故本題最具代表性之正解為米花糖，答案選1。

第74題

下列有關甜年糕與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 原料米穀粉相同 2. 兩者之熟粿糰均可經過拌打 3. 兩者均須裹粉食用 4. 兩者成品均為熟粿糰。

答案：(3) 兩者均須裹粉食用

解析：甜年糕與麻糬原料皆為糯米粉（原料米穀粉相同，選項1正確）；熟粿糰均可經拌打（年糕蒸熟後可搗拌、麻糬熟後需捶打，選項2正確）；兩者成品均經蒸煮熟成，皆為熟粿糰（選項4正確）。惟「兩者均須裹粉食用」不正確：麻糬因黏性強、易相互黏結，多裹熟粉防黏；甜年糕質地黏糯，一般切片蒸、煎或煮湯即食，不須裹粉。故不正確者為3。

第75題

製作廣東粥時,以何種條件最不重要? 1. 水分 2. 時間 3. 容器大小 4. 溫度。

答案：(3) 容器大小

解析：製作廣東粥時，米水比例（水分）、熬煮時間（使米粒充分糊化崩解成綿密粥體）與溫度（火候影響糊化速率與濃稠度）均直接決定成品質地，極為重要。而「容器大小」僅關係一次製作量與受熱均勻度，只要水量、火候與時間適當，容器大小並非決定粥品品質的關鍵條件，相對最不重要，故答案為3。

第76題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者引起食品中毒 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 李斯特菌 4. 葡萄球菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：低酸性（pH＞4.6）真空包裝食品處於厭氧環境，若殺菌或冷藏不當，最易滋生「肉毒桿菌（Clostridium botulinum）」。該菌為厭氧性產孢桿菌，於低酸、無氧條件下可繁殖並產生耐熱神經毒素，引起致命之肉毒桿菌中毒，是真空包裝低酸食品之主要危害。腸炎弧菌多生長於海鮮且需有氧；李斯特菌耐冷但非最典型；葡萄球菌為有氧產腸毒素。故答案為1。

第77題

產品蒸煮過程中,若蒸煮中水不足,最好補充? 1. 溫水 2. 沸水 3. 熱水 4. 冷水。

答案：(2) 沸水

解析：蒸煮過程中若鍋內水不足，應補充「沸水（滚水）」。蒸製依賴持續蒸氣供應，若加入冷水會使鍋內溫度驟降、蒸氣中斷，延長蒸製時間並可能導致產品受熱不均、組織塌陷或熟度不足；補充沸水可維持鍋內沸騰狀態與蒸氣量，確保製程連續與品質穩定。溫水、熱水降溫程度雖較冷水小，仍不如沸水理想，故答案為2。

第78題

下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素D 4. 維生素A 。

答案：(3) 維生素D

解析：「維生素D」人體皮膚經紫外線（陽光）照射，可由7-去氫膽固醇轉化為維生素D3，故被稱為「陽光維生素」。其主要功能為促進腸道鈣、磷吸收，維持血鈣平衡與骨質密度，缺乏易致佝僂症、骨質疏鬆；研究亦顯示其與免疫調節、肌肉功能及慢性病預防有關。維生素A護眼、E抗氧化、K助凝血，皆非由陽光合成，故答案為3。

第79題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 省水標章 2. 奈米標章 3. 環保標章 4. 能源效率標示。

答案：(4) 能源效率標示

第80題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 澆花 2. 沖馬桶 3. 飲用水 4. 洗地板。

答案：(3) 飲用水

解析：洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等清洗水屬於廢水（灰水），含有洗滑劑、油汙、細菌、重金屬等汙染物，經簡單處理僅能作為澆花、沖馬桶、洗地板等雜用水，絕不可作為飲用水，以免危害人體健康。