民國107年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第36題
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
- (1) - 10 °C
- (2) 4 °C
- (3) 18 °C
- (4) 常溫
官方答案
(2) 4 °C
解析
澱粉老化（回生）速率在 0〜4 °C 附近最快，冰箱冷藏溫度約 4 °C 正是米食製品最容易變硬、口感變差的高風險區。-10 °C 冷凍可抑制老化；18 °C 及常溫老化速度較慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。