民國107年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第58題
下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?
題目
下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象?
- (1) 預糊化要控制好
- (2) 添加澱粉
- (3) 添加沙拉油
- (4) 添加糯米粉
官方答案
(3) 添加沙拉油
解析
碗粿與蘿蔔糕表面離水與內部分層，主因是澱粉糊化不足或配比不當。控制預糊化可讓澱粉充分吸水膨潤；添加澱粉可增強膠體結構；添加糯米粉可增加黏性與結合力。沙拉油屬油脂，會包覆澱粉顆粒、阻礙吸水與糊化，且易造成油水分離與分層，因此不適用於改善此現象。
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