民國108年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第10題
何種技術對米食製品老化的影響最低?
題目
何種技術對米食製品老化的影響最低?
- (1) 攪拌技術
- (2) 磨漿技術
- (3) 蒸煮技術
- (4) 成型技術
官方答案
(4) 成型技術
解析
米食老化（澱粉回凝）主要受糊化程度與配方影響：蒸煮技術決定澱粉糊化是否完全；磨漿粗細影響吸水與糊化均勻度；攪拌影響澱粉網狀結構與水分分布，三者均與老化相關。成型技術僅將熟料塑形，不改變澱粉分子狀態，對老化影響最低。故選第4項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。