民國108年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第9題
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
題目
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
- (1) 食用油脂
- (2) 在來米粉
- (3) 焦糖色素
- (4) 食鹽
官方答案
(1) 食用油脂
解析
年糕添加適量食用油脂（如豬油、沙拉油）可發揮『油酥』作用，在澱粉顆粒間形成潤滑薄膜，延緩澱粉老化回凝、減少水分散失，使質地更柔軟並延長貯存期。在來米粉會改變米食特性而非延軟；焦糖色素僅供著色；食鹽主要調味，過多反而加速失水。故選第1項。
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