民國108年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第26題
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化?
題目
何種原料米製作之米食製品比較不容易老化?
- (1) 在來米
- (2) 蓬萊米
- (3) 長糯米
- (4) 圓糯米
官方答案
(4) 圓糯米
解析
米食老化（回凝、澱粉回凝）主要由直鏈澱粉（amylose）造成，直鏈澱粉冷卻後易重新排列、析出水分而變硬。糯米類（長糯米、圓糯米）直鏈澱粉含量極低（約0～2%），幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），分枝結構多、不易回凝，故糯米製品最不易老化。在來米（秈米）與蓬萊米（稉米）直鏈澱粉分別約25%、15～20%，冷卻後易硬化。圓糯米支鏈澱粉比例又略高於長糯米，質地更黏軟，故最不易老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。