民國108年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第39題
下列何者不會影響米的吸水速率?
題目
下列何者不會影響米的吸水速率?
- (1) 浸米的容器
- (2) 浸米的溫度
- (3) 米的精白度
- (4) 米粒的大小
官方答案
(1) 浸米的容器
解析
米的吸水速率主要受理化因素影響：(1)溫度愈高，水分子動能大，滲透壓加快，吸水愈快；(2)精白度愈高（拋光愈多），表層蛋白質與脂肪被磨除，胚乳暴露，吸水率提升；(3)米粒愈小，表面積/體積比愈大，吸水速率愈快。選項1「浸米的容器」材質與形狀不改變米粒本身的擴散係數與濃度梯度，僅影響操作便利性，不影響吸水速率本身。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。