民國108年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第77題
欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應?
題目
欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應?
- (1) 部分糊化
- (2) 過度糊化
- (3) 不必糊化
- (4) 完全糊化
官方答案
(1) 部分糊化
解析
製作蘿蔔糕時，若採用完全生漿，米粒間結合力不足，成品易鬆散；若過度糊化，則漿體過於黏稠且失去適當凝聚性，反而影響切片。較理想的做法是使米漿達到部分糊化，即先將少量米漿與熱水調製成米糊，與其餘生漿混合後再拌入料件，藉此在蒸煮時獲得適度膠凝，塑造出有彈性且易切片的蘿蔔糕。
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