民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第39題
蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確?
題目
蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確?
- (1) 硬度較佳
- (2) 輾米時較不易斷裂
- (3) 煮飯時間較長
- (4) 煮飯時間較短
官方答案
(4) 煮飯時間較短
解析
米粒蛋白質含量越高，米質越硬、食味偏硬，輾米時因結構較堅韌而不易斷裂破碎，且蛋白質使糊化變慢，煮飯所需時間較長。故「硬度較佳」「輾米不易斷裂」「煮飯時間較長」皆正確；「煮飯時間較短」與事實相反，為不正確敘述，選項4正確。
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