民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第60題
製作發粿使用之發粉是一種?
題目
製作發粿使用之發粉是一種?
- (1) 乳化劑
- (2) 膨脹劑
- (3) 防腐劑
- (4) 調味劑
官方答案
(2) 膨脹劑
解析
發粉（泡打粉）屬於化學膨脹劑，主要成分為碳酸氫鈉等鹼性鹽類與酸性鹽，遇水或受熱會反應產生二氧化碳，使米漿或麵糰內部形成氣孔而膨鬆。製作發粿時靠發粉產氣，蒸製時體積膨脹並在表面裂開。它不具乳化、抑菌防腐或調味功能，因此不是乳化劑、防腐劑或調味劑。
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