民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第67題
麻糬製作過程中添加多量糖是為了?
題目
麻糬製作過程中添加多量糖是為了?
- (1) 防止腐敗
- (2) 顏色好看
- (3) 糖便宜
- (4) 增加彈性
官方答案
(1) 防止腐敗
解析
麻糬漿糰中加入多量糖，可降低水活性，使微生物不易生長繁殖；糖液也能減緩澱粉回凝、保持粿體柔軟，因此兼具防腐與保鮮作用，是延長保存的主要手段。糖並非著色劑，成本高低也不是配方設計的理由；彈性主要來自糯米澱粉糊化後經攪拌、搗揉形成的黏彈結構，與加糖無直接關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。