民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第77題
欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應?
題目
欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應?
- (1) 過度糊化
- (2) 不必糊化
- (3) 部分糊化
- (4) 完全糊化
官方答案
(3) 部分糊化
解析
蘿蔔糕需「部分糊化」：米漿攪拌加熱至半透明糊狀即停火。完全糊化會導致蒸製後質地過軟無彈性、切片易斷；不糊化則生粉味重、結構不成型。部分糊化平衡成型性與口感韌度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。